Vytinta mėsa - basturma - yra vienas gardžiausių delikatesų. Šis patiekalas, turintis gilias istorines šaknis, anksčiau buvo populiarus būdas ilgai išlaikyti mėsą šviežią. Ilgose jūrų kelionėse ir karo žygiuose tokiu būdu pagaminta mėsa buvo nepakeičiama. Įvairių basturmos ruošimo būdų ir receptų turbūt žino daugelis keliaujančių tautų, bet dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams. Galbūt todėl, kad basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių.
Kas yra basturma?
Basturma yra sūdyta ir vytinta mėsa, tai tikrai nėra sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsgalis. Basturmos paslaptis yra kieta, bet gana plona prieskonių plutelė, kuri minkštą ir aromatingą vidurį apsaugo nuo sudžiūvimo. Mėsos skaidulos susispaudusios į tamprią masę, o vidurys vis dar rausvas.
Kodėl verta rinktis stirnieną?
Gaminant basturmą tinka elninių filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys be plėvių ir gyslų. Mėsa geriausiai šviežia, nebuvusi užšaldyta. Dariau basturma iš stirnos, jaučio, briedžio kumpio, kiaulės išpjautinės. Skonis - ne prastesnis nei parduotuvinės ir dažniausiai skirtingos mėsos basturma viena nuo kitos nesiskiria. Kur ten dar jausis mėsa per tokį kiekį prieskonių! Tikriausiai geriausia basturma turėtų išeiti iš jautienos išpjovos, bet ją sėkmingai galima panaudoti ir labiau šios fantastiškos mėsytės skonį atskleidžiančiuose patiekaluose. Tačiau patogiausiai basturma daryti iš kiaulės išpjovos, nes pats mėsos gabalas tiesiog idealiai tam tinka.
Pagrindinis stirnienos basturmos receptas pagal Ugio Šterno metodą
Recepto autorius ir kulinaras yra Ugis Šternas - medžiotojas su nedideliu stažu, bet rimtu požiūriu į medžioklę ir kulinariją. Šis receptas detaliai aprašo basturmos gamybos procesą, nuo mėsos sūdymo iki prieskonių plutelės formavimo.
Ingredientai (bendrai elnienai)
- Elninių filė, karbonadas arba didieji kulšies raumenys be plėvių ir gyslų (apie 1 kg)
- Druska (apie 2 cm storio sluoksniui)
- Actas (ryžių arba obuolių)
- Cukrus
- Laurų lapai
- Kvapieji ir juodieji pipirai
- Čiobreliai
- Vaistinės ožragės sėklos (maltos)
- Juodieji, aitrieji pipirai, maltos Kajeno paprikos (aštrumui, pagal skonį)
- Vanduo (40-50 laipsnių)
Vytinta kiaulienos išpjova (kaip pasigaminti pačiam)
Paruošimo eiga
1. Mėsos sūdymas
- Mėsą nuplaukite ir nusausinkite.
- Tinkamo dydžio inde, pavyzdžiui, plastikinėje maisto dėžutėje, suberkite apie 2 cm storio druskos sluoksnį.
- Kiek atokiau vieną nuo kito sudėkite ant jo mėsos gabalėlius ir užberkite druskos taip, kad ant viršaus taip pat būtų 2 cm storio sluoksnis.
- Dėžutę be dangtelio dėkite į šaldytuvą ir galite laikyti beveik mėnesį. Įvairiuose šaltiniuose rašoma, kad užtenka nuo 3 dienų iki savaitės. Mes ją pamiršome ilgesniam. Pasirodo, taip net buvo geriau.
- Kartkartėmis nupilkite dėžutėje besikaupiantį skystį.
- Kai mėsa pakankamai pasūdoma, ji išimama ir nuplaunama. Kaskart matyti, kiek ji sumažėjo prarasdama skystį. Galima pirmą kartą pabandyti: faktiškai tai jau valgoma ir net labai skani mėsa, tik per sūri.
2. Druskos pašalinimas ir presavimas
- Kad pašalintumėte nereikalingą druską, mėsą 3 valandoms pamerkite į švarų vandenį.
- Paskui kiekvieną gabalą atskirai arba visus kartu tvirtai suriškite rankšluosčiu ir padėkite po sunkiu svoriu 3 valandoms.
- Atriškite ir leiskite mėsai kiek padžiūti.
3. Marinavimas
- Paskui paruoškite šiltą marinatą, aišku, naudodami tik actą ir cukrų. Mėsoje druskos vis dar pakankamai daug, kad jos nereikėtų dėti ir į marinatą.
- Inde vyksta natūrali medžiagų apykaita - marinatas suteiks mėsai papildomo pikantiškumo ir pašalins likusią stipraus - tik kaip agurkams. Galima naudoti ryžių ar obuolių actą.
- Prieskoniai - laurų lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, čiobreliai. Marinato inde mėsą irgi laikykite tris valandas.
4. Džiovinimas ir prieskonių plutelės formavimas
- Paskui vėl nusausinkite ir padėkite, kad apdžiūtų, sudėdami eilėmis ant grotelių, kad nereikalingas skystis galėtų nutekėti. Taip mėsa turi stovėti keletą dienų, kol susidarys kieta pluta. Kadangi namuose padėklas su grotelėmis stovėjo ant elektrinės viryklės, kuri kartkartėmis buvo naudojama, pluta susidarė gana greitai ir gana stora. Pagrindinė priežastis, kodėl mėsą reikia padžiovinti - kad geriau įsigertų prieskoniai.
- Darant plutą galima naudoti gana platų prieskonių asortimentą. Aišku, yra daug įvairių mišinių be druskos. Aštrumo mėgėjai papildomai gali įberti juodųjų, aitriųjų pipirų, maltų Kajeno paprikų. Ypatingą skonį suteikia vaistinės ožragės sėklos. Jos sumalamos kavamalėje ir įmaišomos į prieskonius.
- Paskui prieskonių mišinys užpilamas 40- 50 laipsnių vandeniu ir leidžiama įsigerti. Konsistencija turi būti panaši į košės. Jeigu dedama maltos vaistinės ožragės, prieskonių košė išeina lipnesnė ir ją lengviau dėti ant mėsos.
- Mėsos gabalas dedamas į polietileninį maišą ir laikant už apačios ant mėsos dedami prieskoniai: prieskoniais apvilktas šonas pamažu įrišamas, „nuogą“ pasukant į viršų.
- Paskui viskas atsargiai surišama ir dedama į šaldytuvą kelioms dienoms. Leidžiama drėgmei įsigerti į mėsą. Kartu su ja mėsa įgaus ir visų prieskonių kvapą.
- Paskui ji atsargiai išimama iš maišo, stengiantis prieskonių nenuberti, ir vėl dedama ant grotelių, kad apdžiūtų. Šiam procesui reikia 3-5 dienų. Skonis fantastiškas!
5. Baigiamasis etapas
Kiekvienas šios porcijos gabalėlis vėliau įrišamas į kepimo popierių ir virvele pakabinamas palėpėje šalia rūkytų stirnienos dešrelių.
Lietuviškos džiovinimo sąlygos
Lietuvoje net vasarą praktiškai neįmanoma kokybiškai išdžiovinti ne tik mėsos, bet ir žuvies. Net ir per karščius prasideda lietus, padrėgnėja oras ir tuoj druska prisitraukia drėgmės. Geriausias metas pasigaminti basturma yra žiema kai prasideda šildymo sezonas, radiatoriai karšti ir kambaryje sausas oras. Tikroji basturma džiovinama saulėje, glostant švelniam Kaukazo kalnų vėjeliui. Praktiškai visus receptus radau siūlančius tokį variantą, tačiau nuotraukose matau ne basturmą, o kažką labiau panašaus į Parmos kumpį. Panašu, kad nelabai gaunasi išdžiovinti mėsą tiek, kad ją būtų galima pjaustyti plonyčiais persišviečiančiais gabalėliais. Mano nuotraukoje kažkas panašaus, tai pirmoji bandoma mėsa. Dar savaitę palaikius mėsa puikiai drožiasi klasikinėmis banguotomis skiedrelėmis.
Kiti stirnienos basturmos receptų variantai
Stirnienos nugarinės basturma su džiūvėsėliais
- Daroma iš stirnienos nugarinės. Mėsa geriausiai šviežia, nebuvusi užšaldyta.
- Viska gerai įtrinam į pasiruoštus stirnienos gabalus. Sudedam į indą, pašlakstom vorčesterio padažo.
- Ir laikom 3 paras šaldytuve. Po 3 parų atsiranda sulčių, mėsa įsimarinuoja.
- Tuomet visus prieskonius ir žoleles nugramdom nuo mėsos.
- Pasiruošiam kitą prieskonių mišinį: Trupiniai (buna pirkti, permalti dziūvėsėliai), druska, džiovintos žolelės (bazilikas, čiobrelis, raudonėlis, mairūnas) dėl aštrumo aš dedu aitriąją raudonąją papriką, pipirų.
- Šituose trupiniuose iškočiojama mėsa.
- Tuomet paruošti gabalai kabinami ant virvės gerai vedinamoje vietoje (aš tai darau balkone). Per 3 paras išdžiūsta (sukietėja, sumažėja). Prie alelio tai nepakartojamas patiekalas.
Vytinta kiaulienos išpjova (kaip pasigaminti pačiam)
Basturma iš stirnienos sprandinės arba kumpio su radiatoriaus džiovinimu
Šis receptas siūlo naudoti stirnienos sprandinę ar užpakalinį kumpį ir džiovinti mėsą prie radiatoriaus, kas ypač aktualu šaltuoju metų laiku.
- Iš stirnienos sprandinės ar gabalo užpakalinio kumpio pašalinamos visos plėvės ir sausgyslės, mėsos gabalai turi būti nedideli, iki 200 gr. svorio, pailgos formos.
- Mėsa įtrinama žvėrienos prieskoniais, dedama druska, cukrus arba šiek tiek spirito (tas duoda mėsai raudonį) pipirai, lauro lapeliai ...., praktiškai galima dėti bet kokius mėsos prieskonius pagal skonį.
- 1kg. mėsos aš nulupu 2 česnakų galvas, susmulkinu ir įtrinu kiekvieną mėsos gabalą atsikrai..., po to viskas sudedama į kokį nors įndą ir apie 4 paras marinuojasi.
- Po marinavimosi mėsa su peiliu nuvaloma nuoprieskonių, po to paruošiamas toks prieskonių ir maltų džiūvėsių mišinys: į džiuvėsius įdedama pipirų, kaukazietiškų prieskonių, mairūno, malto muskatinio riešuto, viskas gerai išmaišoma, paragavus tą mišinį, turi jaustis aitrokas prieskonių skonis, mišinio kiekio turi būti tiek , kad užtektų įkočiot mėsą .
- Imamas mėsos gabalas, jis įtrinamas-įkočiojimas į prieskonių-džiuvėsių mišinį, po to suplojamas, kad mėsa liktų plokščia (kaip kotletai), su peiliu praduriama skylutė ir įveriamas šniūras, su tuo šniūru pakabinama šalia radiatorių ant vamzdžio...., kiekvieną dieną reikia tikrint, kad neperdžiūtų, vidutiniškai, jei radiatoriai pastoviai šilti, džiovinti reikia apie 5 paras...
Greitas basturmos variantas su raudonu vynu
Šis receptas idealus tiems, kas nori išbandyti basturmos gamybą su trumpesniu marinavimo laikotarpiu ir pasinaudoti namų šildymo privalumais. Jį galima pritaikyti ir stirnienai.
| Ingredientas | Kiekis (1 kg mėsos) |
|---|---|
| Stirnienos filė (vietoje kiaulienos išpjovos) | 1 kg |
| Druska | 50 g |
| Raudonas vynas | 100 g |
| Kalendra | 1 šaukštas |
| Peletrūnas | 1 šaukštas |
| Juodieji pipirai | 1 šaukštelis |
| Aštriosios paprikos milteliai | 1 šaukštelis |
| Kuminas | 1 šaukštelis |
| Česnakas | 5 skiltelės |
| Raudonosios saldžiosios paprikos milteliai | 1 šaukštas |
- Sumaišome prieskonius, įspaudžiame česnaką, aptepame mėsą, ją paspaudome rankomis.
- Sudedame į indą, žiūrime, kad marinatas tolygiai pasiskirstytų po mėsą, prispaudžiame. Laikome šaltai 5 dienas.
- Po penkių dienų nupilame didžiąją dalį skysčio, į paliktas nuosėdas ir skystį įberiame saldžiosios paprikos miltelių ir išmaišome iki gana tankios konsistencijos.
- Aptepame mėsą koše, labai standžiai apvyniojame marle.
- Pakabiname šalia karšto radiatoriaus (apie 15-20 cm atstumu). Mėsa neturi kaisti, ji turi šiltai džiūti. Jei tokių "maišelių" daugiau, kas dieną arčiau radiatoriaus dedame vis kitą maišiuką. Skanaus!
Patarimai ir gudrybės
- Mėsos pasirinkimas: Geriausia naudoti šviežią, ne užšaldytą mėsą. Gaminant basturmą tinka elninių filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys be plėvių ir gyslų.
- Džiovinimo sąlygos: Geriausias metas pasigaminti basturma yra žiema kai prasideda šildymo sezonas, radiatoriai karšti ir kambaryje sausas oras. Svarbu pasirinkti gerai vėdinamą vietą džiovinimui, kad mėsa neperdžiūtų ir nesugestų. Jei džiovinate balkone, pasirūpinkite, kad mėsa būtų apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių ir drėgmės.
- Prieskonių variacijos: Galite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir žolelėmis, kad sukurtumėte savo unikalų skonį. Aštrumo mėgėjai papildomai gali įberti juodųjų, aitriųjų pipirų, maltų Kajeno paprikų. Ypatingą skonį suteikia vaistinės ožragės sėklos.
- Mėsos presavimas: Tvirtas mėsos presavimas padeda pašalinti drėgmės perteklių ir suformuoti tinkamą tekstūrą.
- Laikymas: Išdžiovintą basturmą laikykite vėsioje, sausoje vietoje, įvyniotą į kepimo popierių arba medžiaginį maišelį.
Patiekimas
Stirnienos basturma puikiai tinka kaip užkandis prie alaus ar vyno. Ją taip pat galima naudoti salotose, sumuštiniuose ar kituose patiekaluose.
tags: #stirnienos #basturma #receptas