Sulaukti garbaus amžiaus gruzinams netrukdo ir kalnai mėsos - jų virtuvė pasižymi gausybe mėsiškų patiekalų. O vienas populiariausių valgių - ant žarijų kepta mėsa. Kitaip tariant, šašlykai. Gruziniškas šašlykas, arba mtsvadi, išsiskiria savo paprastumu, natūralumu ir, žinoma, nepakartojamu skoniu. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip paruošti tikrą gruzinišką šašlyką, atskleisime geriausius marinato receptus ir pasidalinsime kepimo paslaptimis, kad jūsų šašlykas būtų sultingas, aromatingas ir nepamirštamas.
Šašlykas yra tradicinis patiekalas Kaukaze, Gruzijoje ir Armėnijoje. Būtent šios tautos sukūrė dabar visų mėgstamą mėsos patiekalą. Išbandykite šašlykus pagal autentiškus gruzinų receptus ir jūs.
Mėsos Pasirinkimas - Svarbiausias Žingsnis
Mėsos pasirinkimas yra raktas į sėkmę. Tinkamai pasirinkta mėsa yra svarbiausias dalykas gaminant šašlyką. Klystate, jeigu manote, kad Gruzijoje populiariausi yra avienos šašlykai - patys populiariausi yra kiaulienos, o antroje vietoje - vištienos šašlykai.
Virtuvės šefė A. Klimkevičienė pabrėžia, kad tinkamai pasirinkta mėsa yra svarbiausias dalykas gaminant šašlyką. Ji rekomenduoja rinktis kiaulienos sprandinę, nes būtent ši dalis pasižymi idealiausiu mėsos ir riebalų santykiu. G. Pleskačiauskas, „Distilerijos“ baro gamybos vadovas, taip pat pritaria šiam pasirinkimui, teigdamas, kad sugadinti sprandinę reikia turėti ypatingų sugebėjimų. Restorano įkūrėja V. Balčiūnaitė negaili kritikos tradiciniam lietuviškam šašlykui įprastai pasirenkamam kiaulienos kumpiui: pasak kulinarės, gruziniškai virtuvei tokia mėsa yra per prasta. Tikras gruziniškas šašlykas gaminamas iš kiaulienos mėsos karbonadinės sprandinės. Šašlykui kepti tinkama ne visa sprandinė: viena dalis būna sausesnė, o reikėtų rinktis riebesnes sprandinės dalis.
V. Balčiūnaitės teigimu, neužtenka parduotuvėje mėsos išsirinkti vien pagal tai, jog ji gražiai atrodo - dėl geresnio mėsos gabalo kulinarė pataria visuomet pasitarti su pardavėja, nes didžiausią dėmesį būtina skirti kokybiškai mėsai. Geros mėsos parinkimas yra vienas svarbiausių etapų, kepant šašlyką. Geriausia pasaulyje mėsa - tas raumuo, kuris mažiausiai dirbęs. Gruziniški šašlykai nuo lietuviškų skiriasi savo dydžiu: vienas gruziniškas šašlykas prilygsta porai lietuviškų, todėl įprastus dydžius šiuo atveju reikia padvigubinti ir drąsiai pjaustyti didesniais gabalais.
Marinavimo Paslaptys ir Receptai
Šašlykų marinavimo būdų yra gausybė. Marinatas - tai raktas į sultingą ir aromatingą šašlyką. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir suminkština ją, padarydamas ją lengviau virškinama. Štai keletas populiariausių marinato receptų, padėsiančių sukurti tobulą gruzinišką šašlyką.
Kiaulienos šašlykai su granatų sėklomis ir adžika
Šis marinatas suteiks šašlykui išskirtinio, sodraus skonio su lengva rūgštele.
- Reikės:
- 1,2 kg kiaulienos
- 1 geltonojo svogūno
- 1 raudonojo svogūno
- 5 valgomųjų šaukštų acto
- 1 vidutinio dydžio granato vaisiaus
- 2 lauro lapų
- 1 valgomojo šaukšto adžikos
- Druskos
Gaminimas: Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą, kuriame marinuosite mėsą. Dėkite geltonąjį svogūną, supjaustytą žiedais, adžiką, actą, lauro lapus, šiek tiek druskos, pusės granato sultis. Išmaišykite, uždenkite ir palikite šaldytuve per naktį ar bent jau keturioms valandoms. Kai būsite pasiruošę kepti, sumaukite kiaulienos gabalėlius ant iešmų ir apibarstykite druska. Kepdami stebėkite, kad ugnis nebūtų pernelyg kaitri. Iškeptą kiaulieną numaukite nuo iešmų, dėkite į dubenį, apibarstykite mėlynojo svogūno svogūno žiedeliais ir likusio granato sėklomis.
Šašlykai jogurto marinate
Jogurtas minkština mėsą, o šiam populiariam marinatui naudojamas „matsoni“ - tai gruziniškas jogurtas, gaminamas iš karvės pieno. Lietuviškas natūralus jogurtas tam taip pat tiks.
- Reikės:
- 1,5 kg kiaulienos su lašiniais
- 2 valgomųjų šaukštų su kaupu jogurto
- 2 valgomųjų šaukštų baltojo vyno acto
- 4 lauro lapų
- 1 valgomojo šaukšto juodųjų pipirų grūdelių
- Druskos
- 3 raudonųjų svogūnų
- Petražolių, kalendros
Gaminimas: Supjaustykite mėsą, dėkite į indą, suberkite žiedais supjaustytą vieną raudonąjį svogūną. Dėkite jogurtą, actą, lauro lapus ir pipirus, berkite šiek tiek druskos. Viską išmaišykite ranka. Uždenkite ir padėkite šaltai mažiausiai keturioms valandoms, geriausiai - per naktį. Kai būsite pasiruošę kepti, mėsos gabalėlius sumaukite ant iešmų. Tuomet šašlykus apibarstykite druska. Kepkite nuolat vartydami ir stebėdami, kad liepsna nebūtų per karšta. Iškeptus gabalėlius nuimkite nuo iešmų ir sudėkite į dubenį, apibarstykite pjaustytais svogūnų žiedais, petražolėmis ir kalendromis.
Šašlykai su pomidorais ir svogūnais („Mtsvadi Chashushuli“)
Šis patiekalas gali pasirodyti panašus į troškinį, mat iškepta mėsa dar patroškinama su daržovėmis.
- Reikės:
- 1,5 kg kiaulienos su lašinukais
- 2 valgomųjų šaukštų baltojo vyno acto
- 2 valgomųjų šaukštų pomidorų pastos
- 3-4 lauro lapų
- 1 valgomojo šaukšto juodųjų pipirų (grūdeliais)
- Druskos
- 1 svogūno
- Taip pat reikės:
- 3 didelių sultingų pomidorų
- 2 didelių svogūnų
- Aitriųjų pipirų
- 1 arbatinio šaukštelio džiovintos kalendros
- 4 valgomųjų šaukštų aliejaus
- Druskos
Gaminimas: Supjaustykite gabalėliais mėsą, dėkite žiedais supjaustytą svogūną, pilkite 2 šaukštus acto, 2 šaukštus pomidorų tyrės, dėkite lauro lapus, pipirus, šiek tiek druskos. Išmaišykite, uždenkite ir laikykite per naktį šaldytuve (mažiausiai 4 valandas). Kai būsite pasiruošę kepti, mėsą sumaukite ant iešmų, apibarstykite druska. Kepkite nuolat vartydami ir stebėdami, kad nepridegtų.
A. Klimkevičienės Klasikinis Gruziniškas Marinatas
A. Klimkevičienė siūlo paprastą, bet efektyvų marinatą kiaulienos sprandinei, kurį sudaro:
- Gazuotas mineralinis vanduo
- Gausus gruziniškų prieskonių mišinys
- Kinza (kalendra)
- Petražolės
- Svogūnas
- Švieži krapai
- Druska
- Juodieji pipirai
Šašlyką šiame marinate pakanka laikyti 3 valandas.
G. Pleskačiausko Marinatas
G. Pleskačiausko teigimu, gera mėsa yra skani savaime, todėl jai tereikia minimalaus marinato, kad atsiskleistų tikrasis skonis:
- Citrinos sultys
- Truputis cukraus
- Traiškytas česnakas
- Šviežias čiobrelis
- Čili pipiras
- Alyvuogių aliejus
- Svogūnas (jei marinuojama ne ilgiau kaip vieną dieną)
Citrinos sultys suminkština mėsą, cukrus suteikia gražų apskrudimą, o česnakas ir čiobrelis papildo skonį. Čili pipiras pažadina skonio receptorius, o alyvuogių aliejus apjungia visus skonius ir padeda tolygiai pasiskirstyti karščiui kepant.
T. Rimvydžio Minimalistinis Marinatas
Restorano „Diverso“ virtuvės šefas Tomas Rimvydis siūlo itin paprastą ir greitą marinatą:
- 1 kg kiaulienos sprandinės, supjaustytos stambiais kubeliais
- 100 g svogūnų laiškų, smulkiai susmulkintų
- 100 g krapų, smulkiai susmulkintų
- 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
Žalumynai sumaišomi su alyvuogių aliejumi, tada į gautą masę sudedami mėsos kubeliai. Mėsa minkoma kaip tešla pusvalandį prieš kepant.
Marinavimo Patarimai ir Bendros Taisyklės
Marinuojant mėsą be skysčio, tik prieskoniuose, įdėjus druską mėsa išsausėja. Jeigu pasirenkate tokį marinavimo būdą, druskos dėti nereikia, nebent mėsą kepate iš karto. Vištieną marinate vengti acto, citrinos sulčių ar mineralinio vandens, nes šie produktai ardo mėsos struktūrą. Kiaulienai galima rinktis šlapią arba sausą marinavimo būdą. Jautienos marinavimui vengti saldžių dalykų, pvz. medaus, saldiklių arba prieskonių, kurie naudojami konditerijai - anyžius, kardamonas, cinamonas. Armėnų kulinarai atskleidžia, kad nereikia iš karto dėti svogūnų į marinatą, juos dėti tik valandą prieš kepimą.
Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir marinato sudėties. Jauną mėsą pakanka marinuoti 2-4 valandas. Jei avis sena, geriau mėsą palikti per naktį ar visai parai. Liesesnius mėsos gabalus galima marinuoti trumpiau (2-4 valandas), o riebesnius - ilgiau (per naktį arba net 24 valandas). Svarbu nepermarinuoti mėsos, nes ji gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą.
| Marinato tipas | Pagrindiniai ingredientai | Poveikis mėsai | Rekomenduojamas marinavimo laikas |
|---|---|---|---|
| Granatų ir adžikos | Granatų sultys, actas, adžika, svogūnai, lauro lapai | Suteikia išskirtinį rūgštų-aštrų skonį, minkština | Nuo 4 valandų iki per nakties |
| Jogurto (matsoni) | Jogurtas, actas, svogūnai, lauro lapai, pipirai | Ypatingai minkština mėsą, suteikia švelnumo | Nuo 4 valandų iki per nakties |
| Pomidorų ir svogūnų | Pomidorų pasta, actas, svogūnai, lauro lapai, pipirai | Suteikia sodrų skonį, padeda troškinimo stadijoje | Nuo 4 valandų iki per nakties |
| G. Pleskačiausko (minimalistinis) | Citrinos sultys, cukrus, česnakas, čiobrelis, čili, aliejus | Atskleidžia natūralų skonį, suteikia apskrudimą ir aromato | Nuo kelių valandų iki per nakties |
| T. Rimvydžio (itin paprastas) | Svogūnų laiškai, krapai, alyvuogių aliejus | Paprastas, greitas, pabrėžia žalumynų šviežumą | 30 minučių (prieš kepant, mėsą minkyti) |
| Su mineraliniu vandeniu | Gazuotas mineralinis vanduo, svogūnai, druska, pipirai, lauro lapai | Minkština mėsą ir išlaiko sultingumą | Nuo 4 valandų |
Šašlykų Kepimo Meno Subtilybės
Kepimas - tai paskutinis ir lemiamas žingsnis kuriant tobulą šašlyką. Tinkamai paruoštos žarijos, teisingas mėsos išdėstymas ir nuolatinis dėmesys padės pasiekti puikių rezultatų.
Skaniausias šašlykų marinatas
Žarijų Paruošimas
Geriausiai šašlyką kepti ant natūralių medžio anglių arba malkų žarijų. Naudojant malkas, geriausiai tinka kietmedžio rūšys, tokios kaip ąžuolas, uosis arba beržas. Venkite spygliuočių medžių, nes jie suteikia šašlykui specifinį dervos skonį.
- Užkurkite ugnį ir leiskite malkoms arba medžio anglims gerai įsidegti.
- Palaukite, kol liepsna nurims ir susidarys karštos, rausvos žarijos.
- Žarių sluoksnis turi būti pakankamai storas, kad užtikrintų tolygų karštį.
Kai anglis pasidengs baltais pelenais, mėsą padėkite keptis. Karščio užtenka, jei norimame kepimo aukštyje nuo anglių negalite išlaikyti rankos ilgiau kaip porą sekundžių. Laužo palikti vieno negalima, nes svarbu įsitikinti, kad šašlykai neapdega.
Mėsos Vėrimas ant Iešmų
Veriant supjaustytus mėsos gabalus ant iešmo, svarbiausia nepalikti tarpelių. Mėsa jokiu būdu negali kabėti ar kristi, turi būti užmauta labai tvirtai ir tolygiai. V. Balčiūnaitė perspėja, jog maunant mėsos gabalus ant iešmo svarbu nepalikti tarpelių: šašlykai turi vos liestis, tačiau nebūti suspausti. Mėsą suverkite ant vandenyje sudrėkintų iešmelių, arba verkite ant metalinių iešmų. Kai mėsa suverta, ją reikia masažuoti, siekiant suvienodinti visus mėsos gabalus į tolygią masę. Tuomet mėsa išorėje gražiai skrunda, o viduje - troškinasi per garus, todėl šašlykas tampa itin sultingas.
Kepimo Eiga ir Patarimai
Kepant šašlyką, norisi, kad mėsa būtų paskrudusi iš išorės ir minkšta bei sultinga viduje. Pradėjus kepti reikia leisti susiformuoti paskrudimui bent iš dviejų pusių, paliekant mėsą ramybėje ilgesniam laikui. Kepant, galite apšlakstyti mėsą marinatu arba vandeniu, kad ji neišsausėtų. G. Pleskačiauskas rekomenduoja druską ir pipirus barstyti tik tuomet, kai mėsa pradeda kepti. T. Rimvydis pataria nuolat vartyti kepamą mėsą, kad nepradėtų kapsėti riebalai ant žarijų - jie turi likti mėsoje. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio ir ugnies stiprumo. Paprastai šašlykas kepa apie 15-20 minučių, nuolat vartant iešmelius, kad mėsa keptų tolygiai.
Mėsos Iškepimo Nustatymas ir „Poilsis“
Mėsos iškepimo lygį nesunku nustatyti ją paspaudus - jei jaučiama, kad mėsa sustandėjusi - šašlykas paruoštas! Iš keptos mėsos pasirodys skaidrios sultys. Iškepus šašlykui, reikėtų atidėti mėsą į šoną, bet vis tiek šiltai, ir duoti bent 5 minutes suprasti, jog kankinimas baigtas ir jau galima atsipalaiduoti. Tuomet sultys vėl pasklinda po visą mėsą taip suvienodindamos vidaus temperatūrą ir iškepimo lygį.
Klaidos, Kurių Reikėtų Vengti
- Netinkamas mėsos pasirinkimas.
- Marinatas, užgožiantis ar gadinantis mėsos skonį.
- Netinkama kepimo temperatūra, sąlygojanti arba mėsos perkepimą, arba apsvilimą iš išorės ir neiškepimą jos viduje.
- Kečupas - daugelio mėgstamas mėsos priedas iš tiesų gadina mėsos skonį.
- Mėsos kepimas per ilgai.
- Mėsos pjaustymas per smulkiais gabalėliais.
Gruziniško Šašlyko Patiekimas ir Garnyrai
Iškepusį šašlyką patiekite iškart, kol jis dar karštas ir sultingas. Gruziniškas šašlykas tradiciškai patiekiamas su šviežiais svogūnais, žolelėmis, gruzinišku lavašu (duona) ir įvairiais padažais. Gruzinai šašlykus valgo su specialia duona, jokiu būdu ne su ryžiais. Taip pat prie šašlykų tinka daržovių salotos. A. Klimkevičienės siūlo pamiršti ryžius, kad be reikalo neapsunkinti skrandžio. Šalia gruziniško šašlyko įprasti lietuviški garnyrai, tokie kaip bulvės ir ryžiai, yra nepageidaujami.
Gruzijoje šašlykai valgomi su gruziniška duona, kuri tarsi dangčiu uždengiama ant mėsos, kad prisigertų mėsos garų ir svogūnų kvapo. Taip pat patiekiamas kalnas šviežių daržovių salotų. Svarbiausia šalia gruziniško šašlyko yra patiekti gerą kompaniją ir gerą nuotaiką.
Padažai Prie Šašlyko
A. Klimkevičienė siūlo pagardinti padažais. Tam tiks įprastas pomidorų padažas arba majonezas. Vištienos šašlyką kulinarė siūlo pagardinti imbieriniu padažu.
Imbierinis padažas vištienos šašlykui:
- Majonezas
- Smulkiai supjaustytas imbieras
- Česnakas
- Šiek tiek cukraus
- Citrinos sultys
Paruoštą imbierinį padažą prieš vartodami palaikykite kelias valandas, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų ir įgautų reikiamą skonį.
Kiti tradiciniai gruziniški padažai:
- Tkemali: Tradicinis gruziniškas padažas iš slyvų (tkemali). Jis yra rūgštus ir puikiai tinka prie riebios mėsos.
- Satsebeli: Aštrus padažas iš pomidorų, graikinių riešutų ir prieskonių.
- Adžika: Aštrus prieskonių mišinys, naudojamas kaip padažas arba prieskonis.
Iškepusios Mėsos Apdorojimas (Gruziniškas "Poilsis")
Ką tik iškeptus gruziniškus šašlykus valgyti dar per anksti - šioje dalyje gaminimas dar tik įpusėjęs. Nuimtą nuo iešmų mėsą reikia sudėti į puodą, pilną smulkiais gabalėliais pjaustytų svogūnų. Kulinarė pabrėžia, kad jų turi būti daug - maždaug dvigubai daugiau nei paruoštos mėsos. Ką tik nuo laužo nukelti ir garuojantys gruziniški šašlykai godžiai geria svogūnų sultis, o iki dešimties minučių taip pasikaitinę svogūnų vonioje tampa minkšti ir lengvai kramtomi. Pasibaigus šiai procedūrai, šašlykai perdedami į kitą puodą ir tuomet jau gali būti patiekiami į stalą.
Šašlyko Kepimo Įranga
Sėkmingam šašlyko kepimui reikalinga tinkama įranga. Šašlykinė yra pagrindinė įranga, skirta šašlykams kepti. Ji gali būti stacionari arba nešiojama. Svarbu, kad šašlykinė būtų pagaminta iš kokybiškos medžiagos, atsparios aukštai temperatūrai.
- Šašlykinė (Mangalas): Skirta mėsai kepti ant žarijų.
- Iešmai: Metaliniai arba mediniai, skirti mėsai vėrti.
- Žnyplės: Ilgos žnyplės, skirtos žarijoms perstumti ir iešmams vartyti.
- Ventiliatorius arba Dumplės: Padeda įpūsti oro į žarijas ir palaikyti temperatūrą.
- Termometras: Naudingas mėsos vidinės temperatūros tikrinimui.
- Pirštinės: Apsaugo rankas nuo karščio ir nudegimų.
Šašlyko Kepimo Sauga
Saugumas yra svarbiausias aspektas kepant šašlyką lauke. Visada atkreipkite dėmesį į šiuos punktus:
- Žarijų tvarkymas: Būkite atsargūs tvarkydami karštas žarijas. Naudokite ilgas žnyples ir pirštines, kad apsisaugotumėte nuo nudegimų.
- Atsargumas su ugnimi: Kepkite šašlyką atviroje vietoje, atokiau nuo degių daiktų. Turėkite šalia vandens arba smėlio, jei prireiktų užgesinti ugnį.
- Mėsos temperatūra: Įsitikinkite, kad mėsa yra tinkamai iškepusi, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu. Naudokite termometrą, kad patikrintumėte mėsos vidinę temperatūrą.
- Vaikų priežiūra: Neleiskite vaikams artintis prie šašlykinės ir karštų žarijų. Būkite ypač atidūs, kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų.
tags: #tobulas #saslyko #receptas #gruziniskas