Žydų kulinarinis paveldas Lietuvoje yra turtingas ir įvairus, o macų kukuliai - vienas iš tradicinių patiekalų, ypač populiarus per Pesach šventę. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir turi gilią simbolinę reikšmę, primenančią apie žydų išėjimą iš Egipto vergovės.
Žydų virtuvės tradicijos Lietuvoje
Lietuvos žydų (litvakų) virtuvė yra paveikta ilgalaikės kaimynystės su lietuviais, tačiau išlaiko savitus bruožus. Nors kai kurios žydų kulinarinės tradicijos vis dar apipintos mitais, daugelis patiekalų yra gerai žinomi ir mėgstami. Svarbu paminėti, kad "žydiškas" ir "košerinis" nėra sinonimai. Košerinis maistas atitinka griežtas judėjų mitybos taisykles, aprašytas Toroje. Pagrindinė taisyklė - negalima maišyti mėsos ir pieno produktų. Tačiau ne visi žydai griežtai laikosi košerinės mitybos tradicijų.
Litvakų virtuvę paveikė gyvenimo sąlygos, klimatas ir regiono istorija. F.Kukliansky teigimu, tradicinis Lietuvos žydų maistas yra gana sunkus, lygiai taip pat, kaip lietuviškas. „Sakyčiau, litvakų virtuvė yra ir gana paprasta. Tai juk bulvės, vištiena, silkė, kepenėlės, fermentuotos daržovės… Turime kalbėti ir apie sezoniškumą - gaminta iš to, ko tuo metu yra. Pagaliau, čia ne Izraelis - Lietuvoje apie pusę metų šalta, tad maistu visada tekdavo ir sotintis, ir šildytis“, - sako ji.
Pastaraisiais metais susidomėjimas žydiškais patiekalais Lietuvoje išaugo. Tai susiję ir pačios žydų bendruomenės projektais, ir su lietuvių smalsumu.
Pesach šventė ir macai
Pesachas yra pati svarbiausia žydų šventė, trunkanti aštuonias dienas. Tradicinėai šios šventės data nustatoma pagal mėnulio kalendorių ir švenčiama stojus pirmajai pilnačiai po pavasario lygiadienio. „Šios šventės simbolinė prasmė - kad iš Egipto išėjo ne atskiros žydų šeimos, o viena vieninga žydų tauta. Žydų tauta atsikrato vergovės ir išeina tam, kad pasiektų Pažadėtąją žemę ir ten pradėtų kurti savo valstybę“, - šventės reikšmę aiškina Faina Kukliansky, Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė.
Pasak žydų kultūros ir religijos žinovės Natalijos Cheifec, nors išėjimas iš Egipto vyko daugiau nei prieš 3300 metų, tačiau Pesacho tradicija per šimtmečius išliko beveik nepakitusi: aštuonių dienų šventės pagrindinis momentas yra sederis, vakaras, kai skaitoma Agada, meldžiamasi, sėdama prie Pesacho stalo ir valgoma iš kearos - tradicinės sederio lėkštės.
Kearoje visada bus 6 produktai: kauliukas, simbolizuojantis avį, paaukotą išeinant iš Egipto, karti daržovė (dažniausiai - salotos lapas) ir krienai, primenantys apie kartų, sunkų žydų tautos gyvenimą vergovėje Egipte, neutralaus skonio daržovė (dabar dažniausiai naudojama bulvė) - simbolis, kad Dievas iš anksto žinojo apie žydams teksiančius išbandymus, ir saldi tamsios spalvos masė, daroma iš obuolių, kriaušių ir datulių, simbolizuojanti perėjimą iš kartumo į saldumą, iš tragedijos - į laimę. Paskutinis produktas ant kearos - kiaušinis, kuris sederio metu mirkomas į sūrų vandenį. Sėdint prie Pesacho stalo tradiciškai išgeriamos keturios taurės raudono vyno ar vynuogių sulčių, o vaikai suaugusiems užduoda simbolinį klausimą: kuo ši naktis skiriasi nuo kitų? Atsakymas - ilgas pasakojimas apie Dievo ženklus ir stebuklingą išėjimą iš Egipto.
Macai ir jų panaudojimas virtuvėje
Kitas tradicinis Pesacho patiekalas - macai. Macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Pesach šventę. Ši šventė primena žydų išėjimą iš Egipto vergovės. Pasak Natalijos Cheifec, macų receptas gimė atsitiktinai: „Žydų tauta iš Egipto išeiti turėjo skubiai, nebuvo laiko pasiruošti. Todėl duona, kurią moterys buvo iš vakaro užraugusios, nespėjo iškilti. Teko kepti ją ankščiau, nei paprastai - taip gavosi macai.“ Mokslininkė akcentuoja, kad taupant įvairiai naudoti ir macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Paschą.
Įdomus faktas - per Pesachą negalima valgyti ar namuose laikyti jokių raugo maisto produktų, todėl ruošiantis Pesachui kruopščiai tvarkomasi, kad kokioje namų kertėje neliktų nė gabalėlio raugintos duonos. N. Cheifec prisimena, kad gausi iki karo Lietuvoje gyvenusi žydų bendruomenė macų pagamindavo ir suvalgydavo labai daug, tačiau po karo macus kepė tik viena Vilniaus choralinėje sinagogoje išlikusi macų kepimo mašina. Šiandien macai kepami užsienyje ir vežami į Lietuvą.
Iš macų galima gaminti ir kitus patiekalus, kurie atsiduria ant tradicinio Pesacho stalo. „Yra daug macų patiekalų: blyneliai iš susmulkintų macų, macų kukuliai, macai su kepintų svogūnų įdaru.“
Macų kukuliai: receptas ir gamybos technologija
Macų kukulių receptu ir gamybos technologija dalinasi Faina Kukliansky ir Natalija Cheifec. Šiaulių krašto žydų bendruomenės narių stalus per Pesach pasiekė šventinės vakarienės rinkiniai su tradiciniais žydiškais patiekalais, įskaitant vištienos sultinį su macos kukuliais (maca kneidlach). Pasak tradicinę žydų virtuvę praktikuojančių moterų, šie kukuliai ypač skanūs su vištienos sultiniu.
Vištienos sultinys: žydiškas penicilinas
„Sakome, kad geras vištienos sultinys yra vaistas. Žinoma, dabar labiausiai reikia saugotis, tačiau susirgus stiprus ir skalsus sultinys tikrai nepakenks“, - sako F. Kukliansky. Be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. Ji pabrėžia, kad vištiena sultiniui būtinai privalo būti šviežia, užvis geriausia - naminė, o vanduo itin švarus ir tyras.
THE chicken stock!
Vištienos sultinio paruošimas:
- Pirmiausia paruoškite vištieną. Išimkite ir nuplaukite vidaus organus (kepenėles atidėkite į šoną, jas panaudosite kitiems patiekalams), vištas sukapokite į 4-8 dalis. Pašalinkite visus matomus riebalus, nupjaukite odą nuo kaklo ir odos perteklių užpakalinėje dalyje. Kruopščiai išplaukite ir sudėkite vištienos gabaliukus bei sparnelius į didelį puodą.
- Lėtai užvirkite sultinį ant vidutinės ugnies. Kiaurašaukščiu nugriebkite putas ir riebalus. Sumažinkite ugnį ir toliau kaitinkite sriubą, vis nugriebdami putas.
- Morkas perpjaukite per pusę, pastarnoko ir petražolės šaknis stambiai supjaustykite, svogūnus su visu lukštu nuplaukite ir nupjaukite tik šakneles. Salierų stiebus ir porus perpjaukite į keturias dalis.
- Į puodą sudėkite morkas, pastarnokus, petražoles, svogūnus, salierų stiebus ir lapus, porus, česnakus, lauro lapus ir suberkite pipirų žirnelius. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios.
- Visą sultinio paviršių padenkite salotų lapais (jei neturite - tiks ir žali kieti porų lapai). Uždenkite puodą dangčiu, palikdami tarpelį. Virkite sriubą mažiaus...
Macų kukuliai (Kneidlech) receptas
Macų kukuliai, arba Kneidlech, yra tradicinis Pesacho stalo patiekalas, ypač skanūs su vištienos sultiniu.
Ingredientai:
- Macų miltai
- Kiaušiniai
- Vištienos riebalai (arba aliejus)
- Druska
- Pipirai
- Šviežios petražolės (nebūtinai)
- Vištienos sultinys (patiekimui)
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišykite macų miltus, kiaušinius, ištirpintus vištienos riebalus (arba aliejų), druską, pipirus ir smulkintas petražoles (jei naudojate).
- Gerai išmaišykite, uždenkite ir palikite šaldytuve maždaug 30 minučių, kad masė sutvirtėtų.
- Drėgnomis rankomis formuokite nedidelius kukulius.
- Atsargiai dėkite kukulius į verdantį vištienos sultinį.
- Virkite ant mažos ugnies apie 20-30 minutes, kol kukuliai iškils į paviršių ir taps purūs.
- Patiekite karštus su sultiniu.
Kitos žydų šventės ir tradiciniai patiekalai
Žydų šventės yra neatsiejama tautinės virtuvės dalis. Pavyzdžiui, per Roš ha Šana (žydų Naujuosius metus) kepama chala - kvietinių miltų pynė, ant stalo dedamas įdarytas karpis arba lydeka. Kiekvienas patiekalas turi simbolinę reikšmę.
Per Chanuką valgomi riebūs bulviniai blynai (latkės), o per Purimą - trikampiai mielinės tešlos sausainiai, įdaryti aguonomis (Hamantašen).
Litvakų virtuvei įtakos turėjo ir sezoniškumas. Žiemą populiarūs buvo troškiniai ir sriubos.
tags: #tradiciniai #zydiski #macu #kukuliai #receptas