Apie nėgę, kaip ir kitas žuvis, p. Česlovas gali kalbėti nesustodamas. Jau dešimtmetį dirbantis su žuvimi vyras, regis, žino apie ją viską - ne tik kada geriausiai kimba, bet ir kokiu metu kuo kvepia, su kuo geriausiai sutaria lėkštėje. Nors šiandien Lietuvoje nėgė yra nepelnytai primiršta, kadaise jos mėsa buvo laikoma skanėstu ir buvo vertinama labiau už ungurį. Šiame straipsnyje kviečiame atrasti paslaptingąjį vandens gyvūną, jo istoriją, žvejybos ypatumus ir įvairius paruošimo būdus.
Kas yra nėgė? Istorija ir biologija
Nėgė - tai viena senesnių pasaulio žuvų. Mokslininkų manymu, kad ji išlikusi nuo dinozaurų laikų. Seniausios aptiktos nėgių fosilijos rodo, kad rūšiai yra maždaug 360 milijonų metų (senesnės už dinozaurus!), tačiau jų kūno sandara per visą šį laiką nedaug tepasikeitė. Prieš šimtą milijonų metų atsiradę dinozaurai jau seniausiai išnyko, o nėgės pergyveno ir juos, ir daugybę kitų rūšių. Paslaptis? Prisitaikėliškumas ir parazitavimas.
Nėgė - bestuburė, neturi kaulų. Nėgės gali būti vadinamos ir pirmuoju stuburiniu gyvūnu. Ši rūšis yra tarpinė grandis tarp stuburinių ir bestuburių, unikali ir labai įdomi mokslininkams: nėgės lervos suaugusios nėgės stadiją pasiekia vos per kelias savaites, tačiau tuo metu jų kūne vyksta procesai, kurie evoliucijos eigoje vyko milijonus metų, t. y. jos virsta iš primityvaus bestuburio į kremzlinį stuburą turintį gyvūną. Nėgė turi chordą, bet dar neturi susiformavusio kaulo - kremzlės, bet nors neturi normalaus stuburo, turi smegenis, kurios panašios į kitų stuburinių!
Į gyvatę panaši, maždaug iki vieno metro ilgio galinti ištįsti nėgė neturi žandikaulio, bet turi čiulptuką su 5-9 aštriais keliašakiais dantimis, kuriais įsikimba į aukos kūną ir siurbdama kraują lėtai ją žudo. Iš 38 žinomų nėgės rūšių, 18 laikomos parazitinėmis. Lietuvoje aptinkamos keturios nėgių rūšys - tai upinė, mažoji, jūrinė ir ukraininė. Plačiausiai paplitusi ir žvejojama yra tik upinė nėgė.
Lietuviai jas vadina ir kitais vardais - devynake, septyntaške, vingiliu arba graužavirbe. Devynakė todėl, kad pas nėgę yra septynios žiaunos, aiškūs septyni juodi taškai. Pridėjus dvi akis, gaunasi devynakė. Arba septynžiaunė - septyntaškė. 8-9 metus galinti išgyventi jūrinė nėgė įrašyta į Lietuvos raudonąją knygą, taigi, jos paragauti nepavyks. Ši Lietuvoje itin reta sugaunama Kuršių mariose (paskutinįkart 2001-aisiais ties Juodkrante) ir Nemuno deltoje. Mokslininkas su kolegomis Žemaitijoje atrado ukraininę nėgę - prieš milijonus metų vykusių ledynmečių palikimą. Anot ichtiologo, paprastai ukraininės nėgės dabar gyvena kalnų pašlaitėse tekančiuose upeliuose, mėgsta šaltą vandenį. Tad atrasti šią rūšį Šventosios upėje ir Blendžiavos upelyje buvo netikėta.
Nėgių migracija ir buveinės
Nėgė gyvena Šiaurės Atlante ir Baltijos jūroje, kol neateina į mūsų upes neršti. Gyvena nuo 2 iki 3 metų, o išneršusi nugaišta - tokia žuvies duoklė gamtai. Jos ateina daugiausia į Kuršių marias, Dangės bei Šventosios intaką. Bet kadangi įėjimas į Kuršių marias pakankamai platus ir palankus, didžioji žuvyčių masė ateina į Kuršių marias, paskui į Nemuno žemupį ir kyla Nemunu į viršų į jo intakus. Anot p. Česlovo, nėgė ateina net iki pat Vilniaus. Visgi didžioji dauguma žuvų pasilieka Nemuno dambose, kur sulaukia pavasario, neršia ir nugaišta.
Užtvankos sudaro kliūtis nėgių bei tokių vertingų žuvų kaip lašišos, šlakiai, žiobriai ir kt., migracijai tiek prieš nerštą, tiek ir po jo. Dėl žuvų migracijos sutrikdymo iš esmės blogėja viso upės baseino ekologinė būklė. Nėgėms reikalingi atviri upių migracijos keliai, taip pat kaip ir lašišoms bei šlakiams. Kita vertus, mokslininkas Lietuvoje mato ir pozityvių ženklų. Pavyzdžiui, Salanto upėje prieš pusantrų metų išardyta sena užtvanka, tad dabar ši upė sparčiai atsigauna. Būtent Salantų miestelyje, Kretingos rajone, neseniai buvo išardyta didelė betoninė užtvanka. Žuvims ir kitiems organizmams vėl atsivėrė 46 kilometrai Salanto upės ir jos intakų.
Nėgių žvejyba: tradicijos ir ypatumai
Restorano šefo teigimu, pagrindinis nėgės ėjimo laikas yra spalis, lapkritis ir gruodis. Draudimas ją gaudyti prasideda sausio mėnesį. Nėgių žvejybos sezonas prasideda rugsėjo viduryje ir trunka kone pusę metų. Kuo blogesnis oras, tuo geresnis tikėtinas laimikis. Svarbi netgi Mėnulio fazė: gaudymui labiausiai tinkama jaunatis, neturi būti pilnatis. Geriausia, kai jaunatis yra aptraukta audros debesų. Palankesnis vėjas yra vakarų, nes jis sukelia Kuršių marių vandenį ir tada mes laukiame nėgių. Nėgės gaudymui reikia, kad būtų sukilęs vanduo. Kranto gyventojai kraipo galvas, žiūrėdami, kad oras yra blogas, o žvejai džiaugiasi, nes nėgė eina.
Nemune nėgė gaudoma bučiukais, padarant iš jų visą grandinę. Surišama 10 bučiukų į vieną grandinę, įmetamas inkaras, kad jų nenuneštų srovė, pakabinamas plūduras, kad būtų aišku, kurioje vietoje yra bučiukai, ir kas kelias dienas jie tikrinami. Nuo senų laikų Mažosios Lietuvos žvejai bučiukus pindavo iš karklų. Įgudus toks bučius nupinamas maždaug per pusantros valandos. Prie vienos virvės tvirtinama nuo 5 iki 10 bučių. Toks skersai upės statomas ir ant jos dugno guldomas žvejybos kompleksas buvo vadinamas pantu. Į upę senieji žvejai nuleisdavo ir 20 pantų. Kuršių mariose nėgė gaudoma gaudyklėmis. Tai yra dideli vartai, kurie baigiasi, kaip ir bučiukas, kišene. Tokiu būdu gaudomos visos žuvys Kuršių mariose, tik nėgėms sumažinamos tinklo skylutės, kad žuvys neišlįstų. Tai vienintelės žuvys Lietuvoje, kurias leidžiama žvejoti bučiais.
Nėgių sugavimai ir apribojimai
Nėgių žvejyba Lietuvoje niekuomet nebuvo viršijusi net 50-ies tonų ribos. Šiuo metu kasmet sugaunama iki 8 tonų šių žuvų. Lietuvoje nėgės šiuo metu yra gaudomos tik keliose vietose: Šventosios upėje, Kuršių mariose ir Nemuno žemupyje. Tiek Lietuvoje, tiek Latvijoje nėgių žvejyba apribojama nustatant jų sugavimų kiekį tonomis bei leidžiamų naudoti žvejybos įrankių skaičių, taip pat nustatant nėgių žvejybos sezono trukmę. Lietuvoje Šventosios upėje, per metus leidžiama sugauti 1,5 tonos šių žuvų, Nemuno deltoje - 2 tonas. Taip pat nustatytas žvejybos sezonas - nuo rugsėjo 16 iki gruodžio 31 dienos. Kuršių mariose gaudant nėges, galima naudoti ne daugiau 32 nėgių gaudykles.
Latvijoje prie Gaujos upės vis dar kasmet organizuojama nėgių šventė, o vos kelis tūkstančius gyventojų turinis miestelis, Carnikava, vadinamas „Nėgių karalyste“, sutraukia gurmanus iš visos Latvijos. Latvijos nėgių sugavimai praėjusio amžiaus 7 dešimtmetyje viršydavo ir 400 tonų per metus, tačiau šiuo metu jie keleriopai mažesni, kasmetinis laimikis sudaro apie 70 tonų per metus. Latvijoje mėgėjiška nėgių žvejyba yra negalima, sustiprinta brakonieriavimo kontrolė. Nėgių Lietuvoje sugaunama vos 6-7 tonos per metus ir šis laimikis daugiausia parduodamas iš Latvijos atvykstantiems supirkėjams. Šviežios žuvies kaina Lietuvoje svyruoja apie 8 eurus už kilogramą, o Latvijoje kilogramas specialiai paruoštų nėgių šiuo metu kainuoja 25 eurus.
| Regionas | Sugavimai (tonomis) |
|---|---|
| Lietuva (bendras) | 6-8 |
| Lietuva (Šventosios upė) | 1.5 |
| Lietuva (Nemuno delta) | 2 |
| Latvija | 70 |
Istorinė ir kultūrinė nėgių vertė
Nėgės kadaise buvo svarbus maisto šaltinis tiek Šiaurės Amerikoje, tiek Japonijoje, tiek Europoje. Už Atlanto jas aktyviai žvejojo ir vartojo indėnų gentys, o Didžiojoje Britanijoje nėgės nuo viduramžių laikų buvo karališkas patiekalas. Nėgių gaminimo tradicijos yra labai senos ir puoselėjamos daugelyje šalių. Jos buvo mėgiamos dar Antikos laikais, tačiau itin išpopuliarėjo Viduramžiais, priėmus krikščionybę, kuri reikalavo tam tikromis dienomis laikytis pasninko. Mėsingos, bekaulės, riebios, išradingai paruoštos nėgės padėdavo didikams ištverti griežtus ir gana ilgus bemėsius periodus.
Legenda pasakoja, kad Anglijos Karalius Henrikas I ypač mėgo nėges, buvo jų tiesiog apsėstas. Kadangi tai gana sunkus maistas, sulaukęs garbaus amžiaus karalius buvo įspėtas valgyti jų mažiau. Įspėjimų, žinoma, nepaisė ir mirė 1135 metais, kaip teigiama, persivalgęs ir apsinuodijęs nėgėmis... Dar ir šiais laikais nėgės karaliauja aristokratiškose virtuvėse. Nors „karaliauja“ gal netinkamas žodis, nes... jos tiekiamos, o dar tiksliau - dovanojamos tik itin iškilmingomis progomis. Pavyzdžiui, Nėgių pyragas buvo valgomas 1953 m. karalienės Elžbietos II karūnavimo iškilmėse. Nėgių pyragą karalienė dovanų gavo ir 2012-aisiais Deimantinio jubiliejaus proga. Tiesa, Anglijoje nėgės tokios retos ir jų taip mažai, kad jubiliejiniam pyragui kepti šaldytos žuvys buvo gabenamos net iš Kanados! Verta paminėti, kad Viduramžiais žmonės per kiekvienas Kalėdas monarchui dovanodavo šį nėgių pyragą, tačiau dėl brangumo paprotys nutrauktas 1836-aisiais.
Bene pirmą kartą prabangus nėgių pyrago receptas aprašytas istoriko Platinos, Bartolomeo Sacchi (1421-1481), 1472 m. išleistoje kulinarinėje knygoje. Grubiai kalbant šis pyragas panašus į trapios tešlos pyragą, kurį kepame, kai turime, pavyzdžiui, vištienos likučių. Tešla išklojame kepimo indą, sudedame nesaldų įdarą ir viską uždengiame tešlos kepure. Nėgių pyrago viduje yra vyne, nėgių kraujyje ir prieskoniuose (cinamonas, muskatas, gvazdikėliai, lauro lapeliai, net pušų pumpurai!) troškinti nėgių gabalėliai. Atidarius pyrago viršų turinys kabinamas šaukštu ir valgomas su tešlos paplotėliais arba dedamas ant duonos riekių. Nėgių pyrago receptai varijuoja, o, pavyzdžiui, seniausiame Karalienės Motinos Elizabeth recepte nėgės į pyrago vidų dedamos netroškintos ir net neapvirtos. Iškeptą aplieti lydytu sviestu, laikyti šaltai, o kai sustingsta, tiekti su garstyčiomis ir šiek tiek cukraus. Šis pyragas valgomas ir labai garsiame seriale „Sostų karai“.
Nėgės Mažojoje Lietuvoje ir Latvijoje
Mažosios Lietuvos senųjų gyventojų teigimu, vertingiausia žuvis senais laikais šiose vietovėse buvęs ne ungurys, o upinė nėgė. Istoriniuose šaltiniuose rašoma, jog nėgių laimikio sulaukę restoranai iškeldavo vėliavą su devyniais ar septyniais taškais, nes tiek ertmių nėgės turi ant kūno. Prieš maždaug 100-metį rašytas turistinis vadovas po Memelį (Klaipėdą) ir jos apylinkes citavo: „Vėlyvą vasarą virš rūklyklos „Suhr“ iškelta vėliava skelbia, kad nėgės jau išrūkytos ir gali būti patiektos su buteliu stalo ar porto vyno.“ Tarpukariu Klaipėdoje išties buvo nėgių užeiga, kuri dirbdavo tik šių žuvų gaudymo sezonu. Svečiai čia gaudavo kuklų, bet išskirtinį meniu - tai porterio alus, karštos bandelės ir ant žarijų keptos nėgės. Nėgių galvos nevalgomos, tad kiek mokėti už gurmaniškus pietus, kavinės šeimininkas žinodavo suskaičiavęs nėgių galvas.
Upinės nėgės maistui gaudomos Švedijoje, Suomijoje, Estijoje, Latvijoje ir Lietuvoje, tačiau tik Latvijoje ir Suomijoje šios žuvys turi aukštą ekonominę vertę. Štai Latvijoje keptos, marinuotos, rūkytos upinės nėgės yra nacionalinis delikatesas. Nėgės ant latvių stalo užima ypatingą vietą, ypač per Kalėdas, Naujus metus. Jeigu norite paragauti nėgių, bet nenorite „terliotis“, aplankykite Latviją, nedidelį miestelį prie Gaujos upės - Carnikavą. Čia, „Nėgių karalystėje“, kasmet organizuojama nėgių šventė. Nors nėgių sezonas yra būtent šiuo metu, Latvijos Carnikavos nėgių šventė organizuojama rugpjūčio mėnesį, taip siekiant egzotišku patiekalu nustebinti kuo daugiau pajūrio turistų. Tiesa, nedideliuose kaimyninės šalies pajūrio miesteliuose nėgių šventės organizuojamos šiuo metu, prasidėjus nėgių sezonui.
Nėgių paruošimas: nuo valymo iki virtuvės šefo paslapčių
Ragavusieji sako, kad nėgės skonis primena vištieną, tačiau yra kiek „žvėriškesnis“, jų mėsa tamsesnė ir kietesnė, nes raumeningesnė. Rūkytos nėgės primena šprotus, tačiau jų tekstūra itin švelni. Iš rūkytos nėgės mėsos galima gaminti užtepėles, o „žalia“ gali būti troškinama, verdama, kepama ant žarijų, tapti nesaldžių pyragų įdaru ir pan. Kadangi nėgės nėra visiškai žuvys, ir jų mėsa daug kietesnė, tad ir paruošimas maistui skiriasi.
Bendros parengimo instrukcijos
- Nuvalykite gleives. Nėgės labai slidžios, nes jų kūnas padengtas slidžiu gleivių sluoksniu. Jeigu jų nenuvalysite, paruoštos nėgės ne tik atrodys negražiai, bus balzganos spalvos, bet ir turės karstelėjusį skonį. Manoma, kad nėgių gleivės netgi kenksmingos žmonėms. Yra keli būdai. Vienas - dar gyvas nėges gausiai apibarstyti rupia druska ir uždengti kokiame nors inde - besiraitydamos ir besitrindamos viena į kitą, nėgės pačios esą pašalina savo gleives. Kitas būdas - jau negyvas nėges apibarstyti druska ir nutrinti šiurkščia pirštine ar kempine. Trečias, rekomenduojamas būdas - negyvas nėges sudėti į kriauklę ar kokį didesnį indą, užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti maždaug 1 min. ar kiek trumpiau, tuomet karštą vandenį nupilti ir užpilti šaltu. Nėgės pabals - baltas sluoksnelis ir bus sutrauktos gleivės. Dabar beliks nėges po vieną dėti ant popierinio rankšluosčio ir peiliu ar kokia šiurkštesne kempine tą baltą sluoksnį nutrinti. Dėl pasikeitusios gleivių spalvos iš karto bus matyti, kur gleivės nuvalytos, o kur ne.
- Nuleiskite kraują ir išvalykite vidurius. Net jeigu nėgės nebegyvos, jų kraujas bus nesukrešėjęs, ir nėgės jo turės gana daug. Yra patiekalų, kuriems naudojamas nėgių kraujas. Tokiu atveju nupjaunami nėgių uodegų galiukai, nėgės pakabinamos virš dubens ir paliekamos kelioms valandoms - taip kraujas surenkamas į indą. Jeigu nėgių kraujo nenaudosite, jį galima nuleisti tiesiog į kriauklę. Tokiu atveju nėges išvalyti ir nuleisti kraują bus kur kas lengviau, jeigu nupjausite ne tik jų uodegų galiukus, bet ir galvas, o pačias nėges išskrosite. Aš pati iš pradžių nupjaunu nėgių uodegas, paskui - galvas, galiausia - "pagurklį", t.y. pjaunu įstrižai per kvėpavimo angelių juostą, ir tą nėgių dalį, kuri yra tiesiai po kvėpavimo angelėmis, išmetu. Tuomet perrėžiu nėgių pilvą ir išvalau jų vidų. Išvalytas nėges dedu į šaltą vandenį, perplaunu ir apibarstau maždaug 1 v.š. rupios druskos. Išmaišau ir palaikau valandėlę, kad ištrauktų kraują, tada vėl gražiai nuplaunu.
Rūkytos nėgės pagal šefą Česlovą
Šefas Česlovas Žemaitis, dešimtmetį dirbantis su nėge, pasidalino savo geriausiu atrastu rūkytos nėgės receptu. Nėgės rūkymas yra gana sudėtingas, nes šią žuvį gana nepatogu paimti. Prieš rūkant nėgė pasūdoma šlapiuoju būdu - tiesiog dedama į sūdytą vandenį, kur jas palaikome valandą laiko. Vėliau kiekviena nėgė už uodegos veriama ant kabliuko ir nakčiai kabinama vėsioje patalpoje, kad pro jos burnytę išbėgtų skystis ir gleivės. Prieš rūkymą žuvis apveriama ir kabliukas kabinamas jau už žiaunų, kad rūkant iš nėgės neišbėgtų jos unikalūs riebalai. Tada lengvam dūme rūkoma beveik valandą laiko. Paskui leidžiama per naktį atvėsti ir nupjaunamos galva, uodega, iš žuvies pasidaroma keli gabaliukai, užpilama aliejumi ir sterilizuojama.
Savo skoniu rūkyta nėgė šiek tiek primena gerai visiems žinomus šprotus, tačiau tekstūra labai švelni. Labai svarbu, kas yra šios žuvies kaimynai, nes nėgė gana riebi. Riebumui „atmušti“ šefas naudoja ananasą, marinuotą svarainių sirupe, ir avokadą, marinuotą laimo sirupe su čili. Šalia yra lengvai pamarinuoti burokėliai. Toks yra rūkytos nėgės su burokėlių karpačio patiekalas.
Nėgių troškinys su daržovėmis: šefo kūryba
Gamindamas karštą nėgę šefas ją tik lengvai apkepa ir „leidžia“ jai būti savimi. O visų atsakymų ieško daržovių deriniuose. „Nėgė yra sunki kūrybai. Derindamas gali taip užsižaisti, kad nužudysi pagrindinį to troškinio kaltininką. O juk jis pirmas turi praeiti pro duris ir tik iš paskos ateiti daržovės. Bet nėgė yra riebi ir reikia tą jos riebalą suvaldyti“,- subtilybes aiškina pašnekovas, pristatydamas nėgės troškinį su daržovėmis, kur nėgei į draugiją parinko netradicinį derinį.
Tai lengvai pamarinuoti morkos ir salierai, nėgė laikyta piene, paskui truputį pamarinuota vynuogių sulčių acte. Pavoliota miltuose ir pakepta, paskui troškinta žuvienės sultinio, grietinėlės ir vyno mišinyje kartu su daržovėmis. Pabaigoje sudėtas svieste keptas pankolis su porais. Šefas Č. Žemaitis teigia, kad receptus kuria pats, kulinarijos nesimokė: „Aš daug valgau žuvies. O kai valgai, visada reikia galvoti, ką valgai. Valgydamas žuvį aš matau, kad jos yra skirtingo skonio skirtingu metų laiku“. Kiekviena žuvis, anot restorano šefo, ateidama į mūsų vandenis atsineša daržovių. „Mano filosofija labai paprasta. Kadangi jau seniai esu toje virtuvėje, tiksliai žinau, kokia daržovė tuo metu Lietuvoje yra geriausia. Tačiau iš principo neužsižaidžiu vien lietuviškomis daržovėmis. Mes esame šiauriečiai ir aš noriu daugiau skonio“,- sako Č.Žemaitis, drąsiai šalia lietuviškų daržovių siūlydamas ir atvežtines. Todėl kiekvieną rytą vyriškis sako pradedantis nuo Halės turgaus, kur randa ir ūkininkų atvežtų vietinių, ir šiltų kraštų daržovių. Jo virtuvėje nėra nei šaldiklio, nei konvekcinės krosnies. Viskas daroma čia ir dabar iš to, kas yra virtuvėje šiandien. „Gaminu ant ugnies, tam man reikalinga gera keptuvė, aštrus peilis ir tobula daržovė bei tobula žuvis. Tada ateina tikras skonis ir aromatas. Jeigu tu skaičiuoji žuvies kelią iki stalo valandomis, žinai, kas ją pagavo, žinai, kas daržoves užaugino, visa tai „suženiji“ ir gauni savo receptus“.
Latviškos nėgės arbatos drebučiuose
Šis patiekalas yra labai gardus, nors ne itin išvaizdus. Nėgės drebučiuose gaminamos paprastai: paruoštos (išvalytos nuo gleivių, nuleidus kraują ir išvalius vidurius), jos trumpai apkepamos, tuomet užpilamos labai stipria juoda arbata, pasūdomos ir verdamos, kol suminkštėja. Suminkštėjusios nėgės sudedamos į indą, užpilamos arbatos nuoviru, paslegiamos ir atšaldomos. Žmonės paverda jas kelias minutes, o paskui skundžiasi, kad nėgės - sausos, kietos ir guminės. Nėges gerai išvirkite, ir jos bus minkštutėlės, sultingos ir ne prastesnės negu pirktiniai konservai. Rekomenduojama virti apie 35 min greitpuodyje arba bent 1 val. paprastame puode.
Šiais laikais be druskos į nėgių nuovirą gali būti įmetama kitų prieskonių (pipirų, lauro lapų ir pan.), o vietoje juodos arbatos naudojama juoda kava, tačiau tradicinės virtuvės gerbėjai sako, kad taip modifikuotas patiekalas netenka savo žavaus paprastumo ir nuo vaikystės pažįstamo skonio. Jei sultinys nenori stingti (kas gali nutikti naudojant išskrostas nėges be galvų), galima nugarinti sultinį ir įmaišyti į jį šaukštelį želatinos. Nors patiekalo atrodys nelabai daug, atsiminkite, jog jis sotus, tad valgomas mažomis porcijomis. Ant duonos riekės paprastai dedamas žuvies gabaliukas ir šiek tiek drebučių. Jeigu norite, nėgės gabaliuką iš pradžių galite perskirti perpus ir išimti kordą - į kremzlę panašų stuburkaulį, nors tai nebūtina, nes verdamas jis suminkštėja. Nėges tradiciška valgyti su juoda duona ir sviestu. Prie nėgių drebučiuose tinka juoda duona, sviestas, agurkai ir krienai.
Keptų nėgių receptas su kukurūzų koše ir pankoliais
Šis receptas siūlo išbandyti keptas nėges su išskirtiniais garnyrais.
Keptų nėgių patiekalui reikės:
- 6-7 upinių nėgių
- Kukurūzų košei:
- 0,5 stiklinės kukurūzų kruopų
- 2,5 stiklinės vandens
- 3 šaukštų tarkuoto kietojo sūrio
- 1 šaukšto sviesto
- 1 citrinos žievelės
- Pankoliams:
- 3 svogūnų
- 1 pankolio
- Lydyto sviesto kepimui
- Druskos, šviežiai maltų pipirų
- Padažui: Naminio pomidorų padažo
Paruošimo būdas:
- Nėges sudėkite į kriauklę ir užpilkite vandeniu. Į jį įpilkite saują druskos, palaukite, kol jos išsivalys nuo gleivių. Tuomet nėges gerai nuplaukite, perpjaukite pilvą, išimkite vidurius, nupjaukite galvas, išspauskite iš jų kraują. Išvalytas užpilkite 5 proc. druskos tirpalu ir palaikykite per naktį, tuomet suminkštės.
- Pasimarinavusias nėges supjaustykite 7 cm ilgio gabalėliais ir kepkite paskaninę druska ir pipirais (tinka ir orkaitė, ir keptuvė). Prieš kepimą apvoliokite ruginiuose miltuose.
- Į verdantį pasūdytą vandenį supilkite kruopas. Prieš virimo pabaigą sudėkite sviestą, sūrį, citrinos žievelę.
- Svogūnus ir pankolius supjaustykite pusžiedžiais. Iš pradžių į keptuvę sudėkite svogūnus ir kepinkite juos su sviestu 5 minutes, tuomet galima sudėti ir pankolius. Kepti reikėtų, kol daržovės suminkštės. Jau iškepusias paskaninkite druska ir pipirais.
- Patiekite keptas nėges su kukurūzų koše, pankoliais ir pomidorų padažu (labiausiai tinka naminis pašildytas). Skanaus!
Nėgių ateitis Lietuvoje: iššūkiai ir perspektyvos
Nėgės kadaise buvo svarbus maisto šaltinis tiek Šiaurės Amerikoje, tiek Japonijoje, tiek Europoje. Lietuviai praktiškai nežvejoja ir yra užmiršę seniau pajūrio ir pamario regionuose vertintas žuvis - nėges. Beveik visas anksčiau gurmanišku patiekalu laikytas nėges lietuviai parduoda latviams. Klaipėdos universiteto mokslininkai ir Lietuvos gamtos fondo atstovai, vykdantys bendrą su Latvija nėgių išteklių vertinimo ir vartojimo tyrimą („Lamprey“), susitiko su Baltijos jūros priekrantės, Kuršių marių bei Nemuno deltos žvejais, žuvies restoranų savininkais ir turizmo informacinių centrų atstovais diskusijai, kodėl užmiršome tradicinį šio krašto patiekalą - nėges.
Šiuo metu žuvies restoranai retai domisi žvejų sugautomis nėgėmis, o ir patiems žvejams jas paprasčiau parduoti latviams. Asociacijos „Pamarėnas“ vadovas Giedrius Griciūnas perspėjo, kad suteikus leidimą nėges žvejoti kitose upėse, nei šiuo metu numatytos (Nemunas, Šventoji, Akmena, Minija ir Kuršių marios), jas užplūs latviai - jis pats yra girdėjęs juos žadant atvykti. Nėgės Lietuvoje kol kas yra saugomas gyvūnas, tačiau jų populiacijos dydis yra tik numanomas, apskaičiuojamas pagal žvejų sugavimus. Mokslininkas Robertas Staponkus vylėsi, kad galbūt nėgės galėtų „nuimti naštą“ nuo ungurių, menkių ir kitų žuvų, kurių populiacijos šiuo metu yra nualintos, joms reikia duoti laiko atsikurti. Paskaičiuota, kad parazitinė nėgė per savo gyvenimą mirtinai „užsiurbia“ apie 18 kg savo kolegių.
„Latvijoje ant Kalėdų stalo privalo būti nėgės patiekalas - tai tokia pat griežta taisyklė, kaip kad mes laikomės dvylikos patiekalų skaičiaus. Jei norime nėgę iš naujo atrasti, jei norime, kad ją tiektų restoranai - reikia švenčių, populiarinančių šį patiekalą. Žinoma, tausojant jų populiaciją“, - kalbėjo G. Griciūnas. „Vartojimo kultūros nėra. O rinka diktuoja sąlygas: latviai pasiūlo brangiau ir visa mūsų nėgė iškeliauja pas kaimynus. Nėges reikia vartoti - nes ji visą laiką buvo vartojama. Ji yra šito krašto turtas“. Lietuvos žuvies restoranas „Šturmų švyturys“ atkūrė „Nėgių dienas“ ir jų metų norinčiųjų paragauti šio neįprasto vandens gyvūno restorane netrūksta. Norint išpopuliarinti nėgių vartojimą Lietuvoje reikėtų šviesti restoranų lankytojus apie šią įdomią anksčiau labiau už ungurį vertintą žuvį, o jos ruošimo receptų pasimokyti iš latvių.
