Šiupinys (Lietuvoje - čiupinys, čiulkinys, mutinys, šiupienė, šustinis) yra bene seniausias Mažosios Lietuvos senbuvių žemdirbių patiekalas, žinomas nuo priešistorinių laikų. Šis patiekalas - tai ne tik skanus ir sotus valgis, bet ir svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, ypač glaudžiai susijusi su Mažąja Lietuva ir Užgavėnių tradicijomis. Šiame straipsnyje panagrinėsime šiupinio istoriją, papročius ir įvairius receptus, leisdami skaitytojams geriau pažinti šį unikalų patiekalą.
Šiupinio istorija ir paplitimas
Mėmelyje (Klaipėdoje), kai atplukdyti medienos plaustai švartuodavosi prie Medienos uosto kranto, sielininkų laukdavo dideliuose puoduose išvirtas šiupinys su riebia mėsa. Čia susirinkdavo daug Mėmelio gyventojų, nes būdavo visi vaišinami šiupiniu, buvo gausu alkoholinių gėrimų, muzikos ir šokių.
Tarpukariu išleistoje Elenos Repčytės-Starkienės redaguotoje knygoje „Ką valgome?“ šiupinys minimas kaip Užgavėnių ir pirmos Kalėdų dienos valgis, verdamas iš žirnių ir grucės (perlinių kruopų) sultinyje, kuriame virta kiaulės galva, uodega ir dešros. Baigiant virti įdedama tarkuotų bulvių.
Regioniniai šiupinio variantai ir piršlybų tradicijos
Kiekvienas Mažosios Lietuvos regionas turėjo savo išskirtinius šiupinių ruošimo receptus, kurie vėlesniais laikais, atsiradus svečių užeigų namams, buvo įtraukti į maitinimo valgiaraščius.
Bendras visai Mažajai Lietuvai buvo tik PIRŠLYBŲ ŠIUPINYS, ruošiamas iš avižų grūdų, pupų, žirnių, svogūnų su morkomis ir galiausiai kiaulės uodega. Šį šiupinį ant vaišių stalo baigiantis piršlybų ceremonijai atnešdavo pati peršamoji. Jei kiaulės uodega būdavo stačia įsmeigta vertikaliai į šiupinio viršų, - mergina sutinka tekėti. Jei uodega būdavo neįsmeigiama, o tik paguldoma galu į apačia prie šiupinio, - mergina jokiu būdu netekės. Toks mandagus su erotine potekste atsisakymas.
Mums privalu žinoti, kad Mažojoje Lietuvoje daugiausiai buvo auginami margieji žirniai (kaip šiandien Latvijoje).
Šiupinys ir Užgavėnės
Šiupinys yra tradicinis Užgavėnių patiekalas iš Žemaitijos. Mažojoje Lietuvoje, kurios metus minime, Užgavėnės net vadintos Šiupinio švente (vakaru). Kristijonas Donelaitis nepamiršo šio patiekalo paminėti ir pirmajame lietuviškame literatūros kūrinyje - poemoje „Metai“.
Žemaitis kraštotyrininkas Juozas Mickevičius knygoje „Tėvų ir protėvių žemė“ rašo: „Ryte iš gyvenamųjų namų visur į viršų kildavo dūmai, kaimas pakvipdavo kepamais spirgučiais.(...) Šiupinį moterys pradėdavo virti anksti ryte, nes tą patiekalą reikia gaminti ilgai.(...) Jis laikytas ypatingu Užgavėnių valgiu. (...) XX a. pradžioje ir Žemaitijoje vis rečiau bebūdavo valgomas.“
Šiupinio receptai: tradicijos ir interpretacijos
Klasikinis šiupinio receptas
Šis receptas atspindi tradicinį gaminimo būdą, kuris buvo perduodamas iš kartos į kartą.
Ingredientai (maždaug 6-8 porcijoms):
- 1-1.5 kg riebesnės kiaulienos (galvos dalių, kojų, uodegos arba šoninės, karkos)
- 1 stiklinė perlinių kruopų (~200-250 g)
- 1 stiklinė skaldytų žirnių (~200-250 g)
- 0.5-1 stiklinė pupelių (nebūtinai, mirkytų per naktį)
- 2-3 vidutinio dydžio svogūnai
- 1-2 morkos (nebūtinai)
- Druska, juodieji pipirai (šviežiai malti arba grūdeliais), lauro lapai
- Kiaulienos taukai, lydytas sviestas arba aliejus (svogūnams pakepinti)
- 2-3 litrai vandens
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio:
- Mėsos paruošimas ir virimas: Kiaulienos dalis kruopščiai nuplaukite, jei reikia, nuskuskite odą. Sudėkite mėsą į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu. Užvirkite, nugraibykite putas. Sumažinkite ugnį, įdėkite lauro lapus, pipirų, druskos. Virkite ant lėtos ugnies 1.5-4 valandas, kol mėsa suminkštės.
- Kruopų ir ankštinių paruošimas: Kruopas ir žirnius kruopščiai perplaukite. Jei naudojate pupeles, jos turėtų būti mirkytos per naktį.
- Mėsos išėmimas ir sultinio perkošimas: Išvirus mėsai, išimkite ją iš sultinio. Sultinį galite perkošti.
- Kruopų ir žirnių virimas: Į puodą su sultiniu suberkite perlines kruopas ir žirnius (bei mirkytas pupeles, jei naudojate). Išmaišykite, užvirkite ir sumažinę ugnį virkite uždengę apie 40-60 minučių, arba kol kruopos ir žirniai visiškai suminkštės ir sugers didžiąją dalį skysčio.
- Mėsos smulkinimas ir svogūnų kepinimas: Atvėsusią mėsą atskirkite nuo kaulų ir odos, supjaustykite gabalėliais. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir pakepinkite keptuvėje, kol taps auksinės spalvos.
- Patiekalo užbaigimas ir patiekimas: Kai kruopos ir žirniai išvirs, patikrinkite druskos ir pipirų kiekį. Yra du pagrindiniai patiekimo būdai:
- Tradacinis: Iškrėskite šiupinį į dubenį, viduryje padarykite duobutę ir sudėkite mėsą. Ant viršaus dėkite kepintus svogūnus.
- Sumaišytas: Smulkintą mėsą (ir kepintus svogūnus) įmaišykite tiesiai į puodą su kruopomis ir žirniais.
Valgomas šiupinys dažniausiai pietums arba sočiai vakarienei, ypač šaltuoju metų laiku.
Kiti šiupinio receptų variantai
Šiupinio gamybos principas dažnai išlieka panašus, tačiau kiti ingredientai suteikia jam unikalų skonį.
Šiupinys su menke
- Ingredientai: Perlinės kruopos, žirniai, pupelės, 5 g aliejaus, česnako skiltelė, smulkiai supjaustyti svogūnai, burokine tarka sutarkuotos morkos, lauro lapas, kvapieji pipirai, 100 g vandens, džiovinta menkė, kaimiškas lydytas sviestas (nebūtina).
- Gaminimo eiga: Perlines kruopas, žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti aliejaus, įmesti česnako skiltelę, smulkiai supjaustytus svogūnus, burokine tarka sutarkuotas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Suberti išmirkytas perlines kruopas, žirnius ir pupeles, lauro lapą ir kvapiuosius pipirus, užpilti vandeniu, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Džiovintą menkę atmirkyti vandenyje, nuspausti drėgmę, supjaustyti gabalais ir apkepinti aliejuje arba perpus su kaimiškai lydytu sviestu. Atleidžiant šiupinį, ant viršaus uždėti keptus menkės gabalus.
Svarbu pažymėti, kad kuršiai kopininkai niekada neruošdavo šiupinio su stintomis, nes jų įsitikinimu, stintas priguli valgyti tik vienas, neužsikandant šiupiniais, daržovėmis, bulvėmis ar duona.
Šiupinys su vėgėle
- Ingredientai: Žirniai, pupelės, 5 g aliejaus, česnako skiltelė, smulkiai supjaustyti svogūnai, mažais kubeliais supjaustytos morkos, lauro lapas, kvapiieji pipirai, 100 g vandens, džiovinta vėgėlė, kaimiškas lydytas sviestas (nebūtina).
- Gaminimo eiga: Žirnius ir pupeles per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti aliejaus, įmesti česnako skiltelę, smulkiai supjaustytus svogūnus, mažais kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Suberti išmirkytus žirnius ir pupeles, lauro lapą ir kvapiuosius pipirus, užpilti vandeniu, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Džiovintą vėgėlę atmirkyti vandenyje, nuspausti drėgmę, supjaustyti gabalais ir apkepinti aliejuje arba perpus su kaimiškai lydytu sviestu.
Šiupinys su kiaulės knysle
- Ingredientai: Pupelės, žirniai, 5 g aliejaus, smulkiai supjaustyti svogūnai, mažais kubeliais supjaustytos morkos, lauro lapelis, pipirai, 100 g vandens, kiaulės knyslė, kiauliniai taukai.
- Gaminimo eiga: Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti aliejaus, smulkiai supjaustytus svogūnus, mažais kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Suberti išmirkytas pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti vandeniu, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Kiaulės knyslę supjaustyti į kelis gabalus, apkepti bei ištroškinti kiauliniuose taukuose.
Šiupinys su kiaulienos kumpiu ir baravykais
- Ingredientai: Pupelės, žirniai, 5 g aliejaus, smulkiai supjaustyti svogūnai, kubeliais supjaustytos morkos, lauro lapelis, pipirai, 100 g vandens, kiaulienos kumpis, baravykai, kiauliniai taukai.
- Gaminimo eiga: Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Suberti išmirkytas pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti vandeniu, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Kiaulienos kumpį ir baravykus supjaustyti mažesniais gabaliukais ir pakepinti kiauliniuose taukuose.
Šiupinys su rūkytomis dešrelėmis
- Ingredientai: Pupelės, žirniai, 5 g aliejaus, smulkiai supjaustyti svogūnai, kubeliais supjaustytos morkos, lauro lapelis, pipirai, 100 g vandens, rūkytos kiaulienos dešrelės, kiauliniai taukai.
- Gaminimo eiga: Pupeles ir žirnius per naktį išmirkyti. Į puodą įpilti aliejaus, įmesti smulkiai supjaustytus svogūnus, kubeliais supjaustytas morkas ir pakepinti, kad daržovės suminkštėtų. Suberti išmirkytus pupeles ir žirnius, lauro lapelį ir pipirus, užpilti vandeniu, uždengti dangtį ir troškinti tol, kol suminkštės pupelės. Rūkytas kiaulienos dešreles supjaustyti ripkėmis, apsiskrudinti keptuvėje kiauliniuose taukuose, sudėti į šiupinį ir viską gerai išmaišyti.
Šiupinio variacijos: bulvinis šiupinys ir kiti ingredientai
Viena iš ryškesnių variacijų yra bulvinis šiupinys, kurio pagrindą sudaro tarkuotos bulvės. Toks variantas savo tekstūra ir gaminimo būdu artimesnis kugeliui ar bulvių plokštainiui, tačiau į jį taip pat dedama virtos mėsos, dažnai kiaulienos. Gaminant šį variantą, žalios bulvės sutarkuojamos smulkia tarka (kaip kugeliui), nusunkiama dalis skysčio, kad masė nebūtų per skysta. Tarkiai maišomi su prieskoniais, kartais dedama šiek tiek miltų ar krakmolo rišlumui. Mėsa dedama arba į vidų, arba patiekiama ant viršaus. Toks „bulvinis šiupinys“ kepamas orkaitėje arba troškinamas puode.
Šiuolaikinėse virtuvėse dažnai renkamasi paprastesnes ir liesesnes alternatyvas: kiaulienos karka, mentė, sprandinė, šoninė ar netvirtas rūkytas kumpis. Naudojant šias dalis, virimo laikas gali sutrumpėti, o skonis bus šiek tiek kitoks - galbūt mažiau intensyvus, bet priimtinesnis šiuolaikiniam skoniui. Rūkytos mėsos naudojimas suteikia papildomą dūmo aromatą.
Vietoj perlinių kruopų kartais naudojamos miežinės kruopos ar net kvietinės kruopos. Vietoj geltonųjų žirnių galima naudoti žaliuosius skaldytus žirnius arba net įvairias pupeles. Kai kuriuose regionuose ar šeimose į šiupinį gali būti dedama ir grikių kruopų, tačiau tai jau tolimesnė interpretacija, keičianti patiekalo skonį ir tekstūrą.
Pagrindiniai skonio kūrėjai yra druska, juodieji pipirai (grūdeliais virimo metu ir malti paskaninimui) bei lauro lapai. Kartais naudojami kvapieji pipirai. Kepinti svogūnai yra beveik privalomas elementas, suteikiantis gilumo ir saldumo.
Šiuolaikinės šiupinio interpretacijos
Žinoma kulinarė Beata Nicholson siūlo pasigaminti lengvą, sveiką ir itin gardžią, Užgavėnių tradicijas atliepiančią, šiupinio variaciją. Ji naudoja raudonuosius lęšius, skaldytas perlines kruopas (dar vadinamas avižinėmis kruopomis) ir mirkytus geltonuosius žirnius. Vietoj mėsos, Beata pakepina porą su grybais, o sriubą užbaigia įdėdama orkaitėje apkeptą moliūgą ir salierą. Vietoj kiaulės uodegos, sriubos viduryje, Beata beria smulkintus žalumynus.
Patarimai gaminant žirnių sriubą
Norint išvirti skanią žirnių sriubą (džiovintų žirnių), būtina naudoti rūkytą mėsą su kaulu. Idealu, jeigu yra rūkytų šonkaulių, iš bėdos tinka rūkyta karka ar kitas rūkytos mėsos šmotelis su kaulu. Tik va, gerų rūkytų šonkaulių nebūna visur ir visada. Rūkytą vištą, krūtinėlę su kaulu ar tiesiog ketvirčius aš randu beveik visose maisto parduotuvėse. Be to, višta ne tokia brangi kaip rūkyti šonkauliai, todėl sriubos galima išvirti visą puodą, o sumokėti visai nedaug. Į tokią sriubą dar galima įmaišyti ir kitų mėsiukų - kaip į šiupininę: šaltai rūkyto kumpelio, dešros, dešrelių, virto liežuvio. Tiks viskas, kokių likučių yra šaldytuve.
Žirnius ir avinžirnius verta užmerkti ir palikti brinkti per naktį. Na, ar bent iš ryto, jei sriubą virsite vakare. Smulkintą svogūną, kubeliais pjaustytą morką ir saliero stiebą apkepame ant aliejaus puode. Suberiame mirkytus žirnius ir avinžirnius, užpilame sultiniu, užverdame, sumažiname ugnį ir paliekame lėtai virti.
Vištienai nulupame odą, rankomis atskiriame mėsą nuo kaulų. Kaulus su mėsos likučiais dedame į sriubą nuvirti, mėsą supjaustome mažais kubeliais. Kubeliais pasmulkiname ir kitas mėsas, kurias dėsime į sriubą. Kai žirniai bus minkšti, išgriebiame kaulus, dedame lauro lapą, kubeliais pjaustytas bulves ir mėsas. Užverdame ir leidžiame virti, kol bulvės taps labai minkštos.
Druskos į sriubą dėti nebūtina, nes jos pakanka nuo mėsos, kuri nuverda sriuboje. Žalumynai čia neprivalomi, bet tinka kaip papildomas prieskonis. Privalomi tik juodieji pipirai ir jų turi būti gausiai.
Sriubos virimo trukmė priklauso nuo to, kokius žirnius mėgstate: vieni nori, kad jie išlaikytų savo formą ir būtų kiek kietoki, kiti mėgsta minkštus žirnius, kurie subyra lengvai paspaudus šaukštu. Nuo to priklauso ir virimo trukmė: ar mirkėte žirnius, ar tiesiog subėrėte sausus, kaip aktyviai virėte, kokius žirnius mėgstate. Ir dar yra viena kategorija, kurie mėgsta suvirti žirnius tiek, kad iš jų liktų tiršta vienalytė masė. Jeigu esate tokio tipo sriubų mėgėjas, tuomet į sriubą iš mėsų dėkite tik vištieną, o kai sriuba bus išvirus - viską pertrinkite rankiniu blenderiu. Turėsite trintą žirnių sriubą su vištiena.
Jei liko - stenkitės sriubą laikyti šaltai. Žirniai ir avinžirniai yra tokios kultūros, kurios pamirkę ima mikliai rūgti. Žirnių sriuba yra viena iš greičiausiai aprūgstančių sriubų, o tuomet jau teks puodo turinį versti lauk.
