Baravykai laikomi kilniausiais grybais. Ir tai nėra atsitiktinumas, nes jie puikiai išlaiko visas savo skonio savybes bet kokiu paruošimo būdu. Baravykai - vieni vertingiausių ir labiausiai vertinamų grybų. Jų tvirta tekstūra, sodrus aromatas ir universalumas virtuvėje paverčia juos tikru delikatesu. Nors šviežiais baravykais galima mėgautis tik trumpą sezoną, marinavimas leidžia išsaugoti jų skonį ir mėgautis jais ištisus metus.
Šiame straipsnyje rasite išsamius patarimus ir geriausius receptus, kaip tinkamai marinuoti baravykus žiemai, kad jie išliktų skanūs, saugūs ir džiugintų jūsų gomurį.
Kodėl verta marinuoti baravykus?
Marinuoti baravykai - tai ne tik būdas išsaugoti grybus ilgesniam laikui, bet ir puiki galimybė praturtinti jų skonį. Marinavimas suteikia baravykams pikantiškumo, rūgštumo ir prieskonių aromato, paverčiant juos puikiu užkandžiu, garnyru ar net pagrindiniu patiekalu. Marinuoti baravykai puikiai tinka prie mėsos patiekalų, salotų, sumuštinių ar tiesiog kaip savarankiškas užkandis.
Pasiruošimas marinavimui: nuo grybų rinkimo iki paruošimo
Grybų rinkimas ir rūšiavimas
Sėkmingo marinavimo paslaptis prasideda nuo kokybiškų grybų. Rinkite tik šviežius, sveikus ir nepažeistus baravykus. Geriausia tai daryti sausu oru, nes permirkę grybai gali prarasti savo tvirtumą. Atidžiai apžiūrėkite kiekvieną grybą, pašalinkite smėlį, žemes, lapus ir kitus nešvarumus. Pažeistus ar sukirmijusius grybus išmeskite.
Grybų valymas ir plovimas
Nuvalius stambius nešvarumus, baravykus reikia kruopščiai nuplauti po tekančiu vandeniu. Naudokite minkštą šepetėlį, kad pašalintumėte sunkiau įveikiamus nešvarumus. Jei grybai labai nešvarūs, galite juos trumpam pamirkyti šaltame vandenyje, bet ne ilgiau kaip 15-20 minučių, kad jie neprisigertų vandens. Po plovimo gerai nusausinkite grybus popieriniu rankšluosčiu.
Grybų pjaustymas
Pjaustymo būdas priklauso nuo grybų dydžio ir jūsų asmeninių preferencijų. Mažus baravykus galima marinuoti sveikus, o didesnius supjaustyti gabalėliais. Svarbu, kad visi gabalėliai būtų maždaug vienodo dydžio, kad tolygiai išsimarinuotų.
Grybų virimas
Prieš marinavimą baravykus būtina apvirti. Tai padeda suminkštinti grybus, pašalinti galimus toksinus ir užtikrinti saugumą. Į didelį puodą įpilkite vandens, įberkite šiek tiek druskos ir užvirkite. Sudėkite paruoštus baravykus ir virkite apie 10-15 minučių. Virimo metu susidarančias putas nugriebkite. Išvirusius grybus nukoškite ir perliekite šaltu vandeniu, kad sustabdytumėte virimo procesą. Porą minučių apvirtus grybus nuplauname po tekančiu vandeniu. Dedame į puodą ir užpilame vėsiu vandeniu, kad apsemtų per porą pirštų. Tai būna apie 2 kg grybų ir apie 1200 g vandens. Po užvirimo dar verdame apie 20 minutes. Nugraibome putas. Išvirti grybai nusileidžia į dugną.
Marinato paruošimas: pagrindas skaniems marinuotiems baravykams
Marinato sudėtis yra lemiamas faktorius, nulemiantis marinuotų baravykų skonį. Klasikinis marinatas paprastai susideda iš vandens, acto, druskos, cukraus ir prieskonių. Tačiau galite eksperimentuoti su įvairiais ingredientais, kad sukurtumėte savo unikalų skonį. Kai, prieš supilant actą, ragausite marinato, jis bus daugiau saldaus, nei sūraus skonio. Taip ir turi būti. Be to, atminkite, kad atšalęs marinatas bus švelnesnio skonio, nei karštas, kuomet ragaujate.
Pagrindiniai marinato ingredientai
| Ingredientas | Paskirtis | Pastabos |
|---|---|---|
| Vanduo | Marinato pagrindas | Geriausia naudoti filtruotą arba virintą vandenį. |
| Actas | Konservantas, suteikia rūgštumo | Galima naudoti baltąjį vyno actą, obuolių actą arba paprastą actą (8-9%). Acto kiekis paprastai nuo 1/3 iki 1/2 vandens kiekio. |
| Druska | Suteikia skonį, padeda išsaugoti | Naudokite rupią druską be jodo. |
| Cukrus | Subalansuoja rūgštumą, suteikia saldumo | |
| Prieskoniai | Suteikia aromato ir skonio | Populiariausi: juodieji pipirai, kvapieji pipirai, lauro lapai, garstyčių sėklos, česnakai, krapai, petražolės. |
Marinato receptų pavyzdžiai
Klasikinis marinatas
- 1 litras vandens
- 200 ml acto (8-9%)
- 2 šaukštai druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 5-6 juodieji pipirai
- 3-4 kvapieji pipirai
- 2-3 lauro lapai
- 2-3 skiltelės česnako (nebūtinai)
Marinuoti baravykai su garstyčiomis
- 1 litras vandens
- 200 ml acto (8-9%)
- 2 šaukštai druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 1 šaukštelis garstyčių sėklų
- 5-6 juodieji pipirai
- 2-3 lauro lapai
Marinuoti baravykai su krapais
- 1 litras vandens
- 200 ml acto (8-9%)
- 2 šaukštai druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 5-6 juodieji pipirai
- 2-3 lauro lapai
- Šviežių krapų (pagal skonį)
Norėdami paruošti marinatą, sumaišykite visus ingredientus puode ir užvirkite. Virkite ant mažos ugnies apie 5-10 minučių, kad prieskoniai atsiskleistų.
Stiklainių paruošimas: svarbus žingsnis siekiant saugumo
Norint užtikrinti marinuotų baravykų saugumą ir ilgą galiojimo laiką, labai svarbu tinkamai paruošti stiklainius. Stiklainiai turi būti švarūs ir sterilizuoti. Stiklainėliai plaunami su soda, iškaitinami.
- Sterilizavimas orkaitėje: Išplautus stiklainius sudėkite į šaltą orkaitę ir nustatykite 150°C temperatūrą. Kaitinkite stiklainius apie 15-20 minučių.
- Sterilizavimas verdančiame vandenyje: Išplautus stiklainius sudėkite į didelį puodą su verdančiu vandeniu. Virkite stiklainius apie 10-15 minučių.
- Sterilizavimas garuose: Išplautus stiklainius apverskite ant garų indo ir sterilizuokite apie 10-15 minučių.
Dangtelius taip pat reikia sterilizuoti. Juos galima tiesiog apvirti verdančiame vandenyje apie 5 minutes. Daugiausia laiko teks praleisti blizginanat (su soda!!!) stiklainiukus, kuriuose iki pat žiemos bus laikomi grybai, bet prieš tai reikia patikrinti, ar neleidžia dangteliai. Įpilam šiek tiek vandens į stiklainiuką ir pastatom apverstą, jei neleidžia - tinka. Iš visų pusių sąžiningai nušveičiam stiklainius ir jų užsukamus dangtelius. Pilam šiek tiek verdančio vandens ir be jokių kempinių dar pateliuskuojam (žudom bakterijas ir kitą blogį).
Baravykų marinavimas: žingsnis po žingsnio
Štai pagrindiniai žingsniai, kaip teisingai marinuoti baravykus:
- Paruoškite baravykus, marinatą ir stiklainius pagal aukščiau pateiktas instrukcijas.
- Į sterilizuotus stiklainius sudėkite apvirtus baravykus, palikdami šiek tiek vietos viršuje. Į stiklainį supilkite tiek grybų ir marinato, kad būtų apsemta iki pat viršaus.
- Užpilkite baravykus marinatu, kad jis visiškai apsemtų grybus.
- Uždarykite stiklainius sterilizuotais dangteliais.
- Sterilizuokite stiklainius su marinuotais baravykais. Tai galima padaryti verdančiame vandenyje. Į didelį puodą įdėkite audinį ant dugno, sudėkite stiklainius, užpilkite vandeniu, kad jis apsemtų stiklainius iki pečių, ir užvirkite. Sterilizuokite stiklainius apie 20-30 minučių, priklausomai nuo jų dydžio.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš vandens ir apverskite juos aukštyn kojomis. Leiskite jiems visiškai atvėsti. Sandariai uždarę indą, laikykite jį apvertę, kol atvės.
- Patikrinkite, ar dangteliai gerai užsidarė. Jei dangtelis įdubęs, tai reiškia, kad stiklainis užsidarė sandariai.
- Laikykite marinuotus baravykus vėsioje, tamsioje vietoje. Tuomet laikykite vėsioje patalpoje ar šaldytuve.
Baravykų ir grybų identifikavimas su Adamu Haritanu
Patarimai ir gudrybės
- Jei norite, kad marinuoti baravykai būtų aštresni, į marinatą įdėkite šiek tiek čili pipirų.
- Norėdami suteikti marinatui daugiau aromato, galite įdėti šiek tiek šviežių žolelių, tokių kaip rozmarinai arba čiobreliai.
- Marinuoti baravykai skaniausi būna po 2-3 savaičių, kai prieskoniai gerai įsigeria į grybus.
- Atidarius stiklainį, marinuotus baravykus laikykite šaldytuve ir suvartokite per kelias dienas.
- Jei pastebėjote, kad dangtelis išsipūtęs arba marinatas drumstas, nevalgykite tokių baravykų.
- Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais ir marinato receptais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį. Skonį reguliuokite su actu ir cukrumi.
- Nemarinuokite labai didelių baravykų - rinkitės vidutinio dydžio arba labai mažus.
- Šio recepto išeiga - 1 litras, tad jei gaminsite daugiau ar mažiau, ingredientų kiekius reguliuokite pagal tai.
- Sandariai uždarę indą, laikykite jį apvertę, kol atvės, tuomet laikykite vėsioje patalpoje ar šaldytuve ir suvartokite per 6 mėnesius.
Atsargumo priemonės
Marinuojant grybus, labai svarbu laikytis saugos taisyklių, kad išvengtumėte apsinuodijimo botulizmu. Botulizmas - tai sunki liga, kurią sukelia bakterija Clostridium botulinum. Ši bakterija gali daugintis hermetiškai uždarytuose induose, kuriuose nėra deguonies, pavyzdžiui, marinuotuose grybuose. Todėl labai svarbu tinkamai paruošti grybus, marinatą ir stiklainius, kad sunaikintumėte šią bakteriją.
Svarbu: Acto šiame recepte naudojama visai nedaug, prireiks maksimaliai laikytis švaros.
Kiti marinuotų baravykų receptai
Švelnaus skonio marinuoti baravykai (Loretos receptas)
„Negaliu nepasidalinti savo išbandytu marinuotų baravykų receptu - jie būna švelnaus, natūralaus skonio. Atidarius stiklainėlį galima iškart dėti ant stalo. Be šių baravykų Kūčių stalo nebeįsivaizduojame“, - savo pasiūlymą receptų konkursui „Lietuviškų gėrybių fiesta“ atsiuntė Loreta. Jeigu ir jūs mėgstate natūralų grybų skonį, išbandykite. Dalijamės Loretos receptu, kuris pravers visiems grybautojams.
Reikės:
- Baravykų
Marinatui reikės:
- 0,5 l vandens
- 1 v. š. druskos
- 2 v. š. cukraus
- 3 v. š. acto (6 proc.)
Kaip gaminti:
- Baravykus nuvalykite, supjaustykite ir šiek tiek pasūdę išvirkite. Perplaukite, nukoškite.
- Marinato kiekį ruoškite pagal grybų kiekį - jo turėtų būti tik tiek, kad vos vos apsemtų grybus.
- Puode išvirkite marinatą iš nurodytų produktų, suverskite grybus ir pavirinkite 10-15 min.
- Prieš pjaustant baravykus jų neplauname, apvalome. Supjaustome baravykus išilgai, didelių dalių nepaliekam, reikės ilgiau virti.
- Porą minučių apvirtus grybus nuplauname po tekančiu vandeniu. Dedame į puodą ir užpilame vėsiu vandeniu, kad apsemtų per porą pirštų (apie 2 kg grybų ir apie 1200 g vandens). Po užvirimo dar verdame apie 20 minučių. Nugraibome putas. Išvirti grybai nusileidžia į dugną.
- Tokiam kiekiui reikės didelio šaukšto druskos. Prieš virimo pabaigą įdedame šaukštelį 9 procentų acto. Kiaurasamčiu sudedame grybus į stiklainiukus ir įdedame 2 lauro lapelius.
Marinuoti baravykai su actu
Ingredientai:
- Vanduo - 1 litras
- Stalo actas 9% - 1,5 a.š.
- Cukrus - 1 v.š.
- Druska - 2 v.š.
- Pipirai juodieji žirneliais - 6 vnt.
- Lauro lapas - 3 vnt.
- Česnakai - 2 skiltelės
- Baravykai - 1 kg
Paruošimas:
- Iš pradžių baravykus gerai nuplauname po tekančiu vandeniu, tada išvalome ir supjaustome mažais gabalėliais, jei jie pakankamai dideli.
- Dabar paimame emaliuotą puodą, siunčiame ten susmulkintus grybus, užpilame šaltu vandeniu, įdedame vieną šaukštą druskos ir pastatome ant viryklės. Viską užvirkite, tada sumažinkite ugnį iki vidutinės ir virkite baravykus 15 minučių.
- Tada nupilkite visą skystį, vėl užpilkite grybus vandeniu ir virkite tokiu pat būdu dar 15 minučių. Nupilkite vandenį, sudėkite grybus į koštuvą ir palikite, kol nutekės visas skysčio perteklius.
- Pradedame ruošti marinatą. Į puodą supilkite geriamąjį vandenį, įpilkite druskos, cukraus ir pastatome ant viryklės. Užvirinkite ir suberkite lauro lapą, juodųjų pipirų žirnelius ir česnaką. Virkite marinatą 5 minutes.
- Dabar siunčiame baravykus į marinatą, viską verdame 5 minutes ir įpilame acto. Viską užvirinkite ir nukelkite puodą nuo ugnies.
- Iš anksto gerai išplauname stiklainius po karštu vandeniu su soda ir sterilizuojame bet kokiu patogiu būdu. Dabar į stiklainius išdėliojame baravykus ir viską užpilame marinatu iki „kraštų“.
- Tada stiklainius sudėkite į puodą su karštu vandeniu, kurio dugnas uždengtas rankšluosčiu. Užvirkite ir sterilizuokite 10 minučių.
- Stiklainius susukame dangteliais, apvyniojame antklode ar rankšluosčiu ir paliekame visiškai atvėsti kambario temperatūroje. Marinuotus baravykus laikyti sausoje ir tamsioje vietoje. Atsidarome žiemą ir patiekiame ant stalo skanų ir kvapnų užkandį.
Marinuoti baravykai be sterilizavimo
Ingredientai:
- Baravykai - 1 kg
- Actas 9% - 100 ml
- Cukrus - 1 valgomasis šaukštas
- Druska - 4 šaukšteliai
- Lauro lapas - 1 vnt.
- Gvazdikas - 7 vnt.
- Vanduo - 1 l
- Juodųjų pipirų žirneliai - 7 vnt.
- Česnakai - 4 skiltelės
Paruošimas:
- Prieš pradėdami marinuoti, baravykus nuvalykite ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Iš skrybėlių pašaliname visas šiukšles, taip pat nupjauname koją, jei ant jos lieka žemės. Didelius grybus supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais, o mažus palikite sveikus.
- Viską siunčiame į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir dedame ant ugnies. Užvirinkite, pašalinkite susidariusias putas ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Virkite, retkarčiais pamaišydami, apie 30 minučių.
- Dabar paruoškite marinatą baravykams. Į atskirą puodą supilkite litrą vandens, įberkite lauro lapų, gvazdikėlių, druskos, cukraus, česnako ir juodųjų pipirų. Viską dedame ant ugnies ir užverdame.
- Grybus sumeskite į kiaurasamtį ir keletą kartų nuplaukite po tekančiu vandeniu. Visus grybus siunčiame į marinatą ir toliau viską verdame 15-20 minutes.
- Stiklainiai, kuriuose bus laikomi marinuoti baravykai, iš anksto nuplaunami karštu vandeniu su soda ir sterilizuojami bet kokiu patogiu būdu. Ant jų išdėliojame grybus kartu su marinatu, viską uždengiame steriliais dangteliais ir paliekame kambario temperatūroje, kol visiškai atvės. Paruošti grybai laikomi šaldytuve arba rūsyje. Atidarykite žiemą ir patiekite kaip užkandį arba dėkite į salotas.
Marinuoti baravykai su garstyčių grūdeliais
Ingredientai:
- 1 kg baravykų
- 1 šaukštas druskos (virimui)
Marinatui:
- Vandens - 1 l
- Acto 9% - 80 ml
- Cukrus - 50 gr
- Druska - 1.5 šaukšto arba pagal skonį
- Lauro lapų
- Garstyčių grūdelių
- Juodųjų pipirų (grūdelių)
Paruošimas:
- Grybus nuvalykite, nuplaukite, sudėkite į didelį puodą, gausiai užpilkite vandens, užvirinkite ir tada vandenį nupilkite.
- Užpilkite grybus švariu vandeniu (tiek, kad apsemtų), berkite druską, lauro lapus, pipirus, garstyčių grūdelius ir cukrų.
- Užvirinkite ir nuo užvirimo virkite apie 10-15 minučių, tada pilamas actas, dar kartą užviriname ir pilstome į stiklainius, sandariai uždarome, apverčiame aukštyn kojom, paliekame nakčiai uždengę rankšluosčiu.
Greitas receptas (Ritos receptas)
Ingredientai:
- 500 gramų baravykų
- 1 litras vandens
- 2 valgomieji šaukštai druskos
- 3.5 valgomojo šaukšto cukraus
- Šiek tiek juodųjų pipirų
- Šiek tiek laurų lapų
- 1.5 valgomojo šaukšto acto
Paruošimo būdas:
- Baravykus papjaustykite graikinio riešuto dydžio gabaliukais (dar geriau - jei naudosite nepjaustytus, nedidelius grybus) ir apvirkite vandenyje su 1 šaukštu druskos apie 3 min., kad sumažėtų. Perpilkite į kiaurasamtį.
- Į verdantį vandenį sudedame druską, cukrų, prieskonius ir virtus grybus. Paverdame 5 min.
- Į vandenį suberkite prieskonius, išskyrus actą, užvirkite ir sudėkite nuvalytus, nuplautus ir reikiamo dydžio gabalėliais supjaustytus baravykus. Geriau, kad marinato būtų tiek, kad nevisiškai apsemtų grybus. Virkite apie 15 min.
- Nukelkite nuo ugnies, supilkite actą, sudėkite į stiklainius ir uždarykite dangtelius.
- Apvertę uždarytus stiklainius patikrinkite, ar sandariai uždarėte.
- Kai, prieš supilant actą, ragausite marinato, jis bus daugiau saldaus, nei sūraus skonio. Taip ir turi būti. Be to, atminkite, kad atšalęs marinatas bus švelnesnio skonio, nei karštas, kuomet ragaujate.
