Morengai: subtilus desertas ir jo gaminimo paslaptys

Morengai - subtilus sniego baltumo desertas, prancūzų konditerių išradimas. Šių skanėstų skonį paryškina vaisiai ir uogos.

Morengai gali būti ne tik skanus desertas, bet ir graži stalo puošmena. Juos galima naudoti tortų, pyragų ir kitų desertų dekoravimui.

Šiame straipsnyje rasite įvairių morengų receptų - nuo paprastų, tinkamų kasdieniam stalui, iki įmantrių, puikiai tinkančių šventėms. Aptarsime morengų gaminimo subtilybes, patarimus ir gudrybes, kurios padės jums pasiekti tobulą rezultatą. Taip pat pasidalinsime idėjomis, kaip morengais dekoruoti tortus ir kitus desertus.

Kas yra morengas?

Morengas - tai saldus kepinys, gaminamas iš išplaktų kiaušinių baltymų ir cukraus. Kartais į morengą dedama rūgšties (pvz., citrinos sulčių ar acto) ir krakmolo. Išplakta masė džiovinama orkaitėje žemoje temperatūroje, kol tampa traški ir lengva. Morengai gali būti įvairių formų ir dydžių, nuo mažų bezė iki didelių tortų pagrindų.

Klasikiniai morengai: paprastas receptas

Šis receptas yra puikus pagrindas visiems pradedantiesiems morengų gamintojams.

Reikalingi produktai:

• 3 kiaušinių baltymai
• 150 g cukraus
• ½ valgomojo šaukšto citrinos sulčių (nebūtina)

Gaminimas:

1. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų.
2. Toliau plakdami, po šaukštą berkite cukrų. Kiekvieną šaukštą berkite tik tada, kai prieš tai įbertas visiškai ištirps.
3. Galiausiai įplakite vanilinį cukrų (jei naudojate) bei citrinos sultis (nebūtina).
4. Galutinėi išplakta masė turi būti blizgi ir standi. Standumą galite patikrinti apvertę dubenį - iš jo baltymas neturi iškristi.
5. Gautą masę sukrėskite į konditerinį maišelį (nebūtina).
6. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
7. Ant skardos spauskite norimo dydžio morengus.
8. Dėkite saldumynus į orkaitę, įkaitintą iki 120 laipsnių.
9. Kepkite 1-1,5 valandos, priklausomai nuo morengų dydžio.
10. Baigus kepti, orkaitę išjunkite, praverkite dureles ir palikite morengus atvėsti orkaitėje dar apie valandą.

Labai skanūs sausainiai - orinukai. Jiems pagaminti reikia vos 4 ingredientų. Dar galima naudoti ir pabarstukus, bet jie tikrai nėra būtini, nors ant šventinio stalo atrodo gražiau su jais.

Morengų tipai ir jų gamybos būdai

Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų. Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė. Dėl šios priežasties, pasak N. Juchnevič, šiuolaikinės šeimininkės kartais dar prisibijo juos gaminti, nors to daryti tikrai neverta.

„Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtina. Šis morengų gaminimo būdas, beje, yra pats populiariausias, nors egzistuoja dar du plačiai paplitę morengų gamybos metodai - šveicariškasis ir itališkasis“, - pasakoja konditerė.

N. Juchnevič teigimu, konditeriai, morengus ne tik džiovinantys, bet ir jų masę naudojantys įvairiuose desertuose, tortuose ir pyraguose, pastaruoju metu dažnai gamina itališkus bei šveicariškus morengus, bet klasikinis receptas išlieka lyderiu.

Klasikinis prancūziškas morengų receptas

Jums reikės:3 kiaušinių baltymų180 g cukrausTrupučio citrinos rūgšties

Gaminimas:

1. Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
2. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
3. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
4. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių.
5. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
6. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio.
7. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių.
8. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.

Skanaus!

Migdoliniai morengai pagal itališką receptą

N. Juchnevič pasakoja, kad itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Ši morengai, pasak konditerės, yra laikomi stabiliausiai iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rušis bei kremus.

Jums reikės:4 kiaušinių baltymai2 stiklinės migdolų miltų2 stiklinės cukraus pudros1 stiklinė cukraus½ šaukštelio migdolų esencijos½ šaukštelio vanilės esencijos

Gaminimas:

1. Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
2. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
3. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų.
5. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.

Skanaus!

Šveicariški šventiniai morengai su aguonomis, šokoladu ir spanguolėmis

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai. Kepyklų vadovės teigimu, šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan.

N. Juchnevič sako, kad šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morengai, pasak konditerės, vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.

Jums reikės:2 kiaušinių baltymai150 g cukraus40 g aguonų40 g džiovintų spanguolių20 g juodojo šokolado

Gaminimas:

1. Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
2. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
3. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
5. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.

Skanaus!

Morengų panaudojimas desertuose

N. Juchnevič teigimu, konditeriai, morengus ne tik džiovinantys, bet ir jų masę naudojantys įvairiuose desertuose, tortuose ir pyraguose, pastaruoju metu dažnai gamina itališkus bei šveicariškus morengus, bet klasikinis receptas išlieka lyderiu.

„Morenginis biskvitas pagardintas uogomis, skaniu kremu, ypatingai dera citrininis arba karamelinis kremai, suteikia morengui vis naujus skonius, kurie patinka mūsų pirkėjams. Šį žiemos sezoną pristatėme kelis naujis morenginius gaminius - su cukruotomis uogomis bei rozmarino šakelėmis. Mūsų prekybos tinklo parduotuvėse taip pat galima rasti ir kitų morenginių desertų asortimentą - tartaletę su morengu ir bruknėmis, šokoladinio kremo tortą su morenginiu ir riešutiniu biskvitu, morenginį tortą su uogomis ar klasikinius „orinukus“ su kakava ar karamele“, - atskleidžia N. Juchnevič ir dalinasi populiariausiais bei greičiausiai morengų gaminimo receptais.

Braškinis pyragas su morengo kepure: šventinis receptas

Šis pyragas - puikus pasirinkimas Joninėms ar bet kokiai kitai vasaros šventei. Jis puikiai derina klasikinį sviestinį biskvitą, saldų morengą ir gaivų braškių įdarą.

Ingredientai:

Biskvitui:

• Minkštas sviestas
• Paprastas cukrus
• Vanilinis cukrus su natūralia vanile ("Santa Maria" rekomenduojamas)
• Kambario temperatūros kiaušiniai
• Miltai
• Kepimo milteliai

Braškių įdarui:

• Braškės (galima naudoti ne pačias gražiausias)
• Paprastas cukrus
• Vanilinis cukrus su natūralia vanile ("Santa Maria" rekomenduojamas)
• Žaliosios citrinos žievelė
• Žaliosios citrinos sultys
• Bulvių krakmolas

Morengui:

• Kiaušinių baltymai
• Cukrus

Gaminimas:

1. Biskvitas: Minkštą sviestą išsukite su paprastu ir vaniliniu cukrumi, kol sviestas taps purus ir cukrus ištirps. Toliau plakdami, po vieną įmuškite kiaušinius ir plakite, kol masė taps vientisa. Atskirame inde sumaišykite miltus su kepimo milteliais ir įmaišykite į sviestinę masę. Tešlą sukrėskite į sviestu išteptą ir kepimo popieriumi išklotą atsegamą pyrago kepimo formą.
2. Braškių dadas: Braškes stambiai supjaustykite, apberkite paprastu ir vaniliniu cukrumi, smulkiai užtarkuokite žaliosios citrinos žievelės ir išspauskite sultis. Viską išmaišykite ir suberkite bulvių krakmolą, išmaišykite. Supilkite įdarą ant tešlos kepimo formoje.
3. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių orkaitėje (be vėjelio) apie 30-40 minučių, kol braškės burbuliuos, o tešla iškils ir iškeps. Patikrinkite mediniu pagaliuku.
4. Morengas: Kol pyragas kepa, švariai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų.
5. Kai pyragas iškeps, ištraukite iš orkaitės ir iš karto ant viršaus paskleiskite morengą. Pašaukite pyragą atgal į orkaitę 10 minučių, kol morengas išsipūs, parus ir sutvirtės.
6. Iškepusį pyragą palikite praaušti ir tik po to išimkite iš kepimo formos. Pjaustykite jau visai atšalusį.

Morenginis tortas "Kijevas": klasika namuose

Morenginis tortas "Kijevas" - tai puikus pasirinkimas ypatingoms progoms.

Morengų lakštams:

• 200 g baltymų
• 400 g cukraus
• Riešutai (pagal skonį)

Biskvitui:

• Kiaušiniai
• Cukrus
• Miltai

Kremui:

• 1 indelis RUDUDU (mažas, 450 g)
• 200 g sviesto
• 200-250 ml pieno

Šokolado glaistui:

• 150-200 g šokolado
• 50 ml pieno

Gaminimas:

1. Morengų lakštai: Baltymus labai gerai išplakite mikseriu. Per 3 dalis, nuolat plakant, berkite cukrų (kiekvieną dalį pilkite tik tuomet, kai prieš tai įberta visiškai ištirpsta). Įmaišykite smulkintus riešutus. Ant kepimo popieriaus nusipieškite 24 cm skersmens apskritimą, apverskite popierių ir ant nupiešto apskritimo sudėkite ir išlyginkite baltymų masę. Dėkite kepti į orkaitę, įkaitintą iki 150° C. Kepkite 30 min. 150° C temperatūroje. Sumažinkite temperatūrą iki 125° C ir kepkite 10 min. Galiausiai, 100° C temperatūroje džiovinkite dar apie 2 val. su trupučiu, orkaitės dureles šiek tiek praverkite. Iškepusius morengų lakštus atvėsinkite. Apjaukite iki reikiamo dydžio.
2. Biskvitas: Atskirkite baltymus nuo trynių. Trynius mediniu (ar plastikiniu) šaukštu išsukite iki purumo su cukrumi. Baltymus išplaukite iki standžių putų. Ant baltymų supilkite trynius ir išsijokite miltus. Labai atsargiai, lėtai viską išmaišykite. Sukrėskite į formą (28 cm skersmens), išklotą kepimo popieriumi ir kepkite 180° C temperatūroje, kol pagaliukas bus sausas (apie 30 min.).
3. Kremas: Išplaukite sviestą iki purumo. Palaipsniui įmaišykite RUDUDU. Po truputį pilkite pieną, kol gausite norimos konsistencijos kremą.
4. Šokolado glaistas: Šokoladą ištirpinkite karšto (ne verdančio!) vandens vonelėje. Įmaišykite pieną.
5. Torto surinkimas: Ant morenginio lakšto tepkite kremą. Dėkite biskvitą. Vėl tepkite kremą. Uždėkite antrą morenginį lakštą. Visą tortą apliekite šokolado glaistu. Papuoškite riešutais ar kitais priedais pagal savo skonį.

Variacijos:

• Šokoladinis "Kijevas": Į kremą įmaišykite kakavos arba tirpinto šokolado.
• Vaisinis "Kijevas": Į tarpus dėkite vaisių gabalėlių (braškių, aviečių, bananų).
• Medaus tortas "Morenginis": Vietoj biskvito naudokite medaus lakštus.
• Raffaello tortas: Vietoj klasikinio kremo naudokite kokosų kremą ir apibarstykite kokoso drožlėmis.

Slyvų ir šokolado morenginis desertas: netikėtas derinys

Šis receptas skirtas eksperimentuotojams, ieškantiems naujų skonių. Derinys tarp džiovintų slyvų, šokolado ir traškaus morengo sukuria unikalų ir įsimintiną desertą.

Ingredientai:

• Kiaušinių baltymai
• Cukrus
• Riešutai (pvz., migdolai, graikiniai)
• Šokoladas (geriausiai juodas)
• Džiovintos slyvos
• Grietinėlė
• Stipri juoda arbata (pvz., Earl Grey)

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 150°C.
2. Riešutus ir šokoladą sudėkite į virtuvinį kombainą ir sumalkite iki rupių trupinių.
3. Slyvas supjaustykite į 5 dalis.
4. Kiaušinių baltymus mikseriu pradėkite plakti. Kai pasidarys peršviečiamos putos, pradėkite dėti po šaukštelį cukraus ir toliau plakite, kol pasidarys standi, blizgi puta.
5. Torto formos dugną išklokite kepimo popieriumi.
6. Supilkite baltymų, riešutų, šokolado ir slyvų masę. Išlyginkite viršų.
7. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 50 minučių. Tada orkaitę išjunkite, o morengą palikite ten ataušti per naktį arba bent dviem valandom, kol atšals orkaitė.
8. Slyvas nuplaukite karštu vandeniu. Užpilkite verdančia arbata ir leiskite pastovėti bent 40 minučių. Nupilkite arbatą, bet palikite slyvas šlapias. Supjaustykite slyvas ir supilkite susidariusį sirupą atgal ant slyvų.
9. Slyvas su sirupu išdėliokite ant morenginio pagrindo.
10. Grietinėlę išplaukite (be cukraus) ir papuoškite tortą.

Aguoninis morenginis tortas: prabangus desertas

Šis tortas - tai aguoninio biskvito, traškių morengų ir karamelinio kavos kremo derinys. Tai tikras skonių fejerverkas!

Ingredientai:

Aguoniniam biskvitui:

• 150 g sviesto
• 150 g cukraus pudros
• 1 citrinos tarkuota žievelė
• 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus
• 4 kiaušiniai
• 100 g miltų
• 200 g maltų aguonų
• 2 valgomieji šaukštai pieno

Sirupui:

• 6 valgomieji šaukštai vandens
• 4 valgomieji šaukštai cukraus
• 2 valgomieji šaukštai brendžio

Morenginiams sluoksniams:

• 5 kiaušinių baltymai
• 200 g cukraus
• ~80 g smulkintų pakepintų graikinių riešutų

Karameliniam kavos kremui:

• 400 g sviesto
• 2 skardinės (po 397 g) Rududu
• 200 ml stiprios kavos

Gaminimas:

1. Aguoninis biskvitas: Išplaukite minkštą sviestą su puse cukraus pudros. Įmaišykite citrinos žievelę ir vanilinį cukrų. Po vieną įmaišykite kiaušinių trynius. Miltus sumaišykite su aguonomis ir atsargiai įmaišykite į tešlą kartu su pienu. Baltymus išplaukite su likusia cukraus pudra iki standumo ir įmaišykite į tešlą. Tešlą sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą 24 cm skersmens torto formą ir kepkite iki 180° C įkaitintoje orkaitėje 30 - 40 minučių. Ataušinkite ir perpjaukite į du sluoksnius.
2. Sirupas: Vandenį užvirkite su cukrumi. Nukelkite nuo viryklės, ataušinkite ir įmaišykite brendį.
3. Morenginiai sluoksniai: Baltymus išplaukite, kol suputos, nenustojant plakti po šaukštą berkite cukrų (kitą šaukštą cukraus berkite po to, kai ištirps anksčiau subertas). Padidinkite mikserio greitį iki maksimalaus ir plakti, kol masė bus labai standi ir blizgi (apie 10 minučių). Įmaišykite riešutus. Ant kepimo popieriaus nusibrėžkite du 24 cm skersmens apskritimus ir juose lygiu sluoksniu paskleiskite baltymų masę. Kepkite iki 100° C įkaitintoje orkaitėje, kol morengai lengvai nusiims nuo kepimo popieriaus (priklausomai nuo orkaitės bei patalpos drėgnumo tai gali užtrukti 1 - 6 val.). Morengus geriausia džiovinti kelias valandas iš vakaro ir palikti išjungtoje orkaitėje per naktį.
4. Karamelinis kavos kremas: Visi produktai būtinai turi būti vienodos kambario temperatūros. Sviestą išplaukite iki purumo (plakti mažiausiai 5 minutes), po šaukštą nenustojant plakti sudėkite Rududu ir gerai išplaukite, kol masė pašviesės. Po šaukštą plakant įmaišykite kavą (kitą šaukštą pilti tuomet, kai prieš tai įpiltas jau bus visiškai įsimaišęs į kremą).
5. Torto surinkimas: Vieną aguoninio biskvito sluoksnį sulaistykite cukraus sirupu su brendžiu. Aptepkite kremu. Dėkite morengo sluoksnį, aptepkite kremu. Vėl dėkite aguoninį biskvitą, sulaistykite, tepti kremu, dėti morenginį sluoksnį. Visą tortą aptepkite kremu.

Pavlova: lengvas ir gaivus desertas

Pavlova - tai morenginis desertas, papuoštas plakta grietinėle ir šviežiais vaisiais bei uogomis. Tai puikus pasirinkimas, kai norisi lengvo ir gaivaus deserto.

Ingredientai:

• 4 didelių ar 5 mažesnių kiaušinių baltymų (kambario temperatūros)
• 200 g smulkaus balto cukraus
• 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
• 1 arbatinis šaukštelis šviesaus acto (naudojau baltojo vyno actą)
• 1 arbatinis šaukštelis kukurūzų krakmolo
• 300 ml grietinėlės (35 proc. riebumo)
• 2 valgomieji šaukštai cukraus
• Šviežios uogos (braškės, avietės, žemuogės)
• Pasiflorai
• Mėtos lapeliai

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 120 laipsnių.
2. Kiaušinio baltymus dideliame dubenyje plakikliu (vidutiniu greičiu) paplakame, kol suputos. Tuomet nuolatos plakdami (dideliu greičiu) po 1 šaukštą suberiame cukrų. Plakame tol, kol baltymai taps balti, blizgūs ir standūs (apvertus dubenį masė turi tvirtai laikytis vietoje), o patrynus masę tarp pirštų nesijaus cukraus kristalų.
3. Supilame actą, vanilės ekstraktą ir kukurūzų krakmolą. Plakame mažesniu greičiu dar maždaug minutę.
4. Ant kepimo popieriaus pieštuku nusibrėžiame 26 cm. skersmens apskritimą. Plokščios kepimo skardos kampuose šaukšteliu padedame po lašelį morengo masės. Apverčiame popieriaus lakštą išpiešta puse žemyn (morengo lašiukai priklijuos popierių, kad šis laikytųsi stabiliai). Užpildome apskritimo kontūrą baltymų mase. Silikonine mentele paformuojame statesnius apskritimo kraštus, o per vidurį padarome švelnią įdubą.
5. Dedame skardą su morengu į įkaitintą orkaitę (viduriniame aukštyje) ir kepame 20 min. Tuomet sumažiname kaitrą iki 100 laipsnių ir kepame morengą dar apie 1 val. 40 min. Paskui išjungiame kaitrą ir leidžiame morengui visiškai atvėsti. Geriausia uždarytoje orkaitėje jį palikti išdžiūti pernakt.
6. Atvėsusį morengą atsargiai atkabiname nuo popieriaus ir perkeliame ant lėkštės, kurioje serviruosime desertą.
7. Uogas, pasifloras ir mėtas nuplauname ir kuo geriau nusausiname. Braškes pasmulkiname perpus ar į 4 dalis, pasifloras perpjauname per pusę.
8. Grietinėlę išplaukime su cukrumi iki standumo. Supilame ir tolygiai paskirstome ant morengo viršaus. Tuomet išskobiame dviejų pasiflorų minkštimą ir pilame ant grietinėlės. Vieną perpus perpjautą pasiflorą statome ant pavlovos viršaus. Tuomet aplink išbarstome uogas ir mėtų lapelius.

Patarimai ir gudrybės tobuliems morengams

• Indas: Inde, kuriame plaksite morengus, neturi būti jokių vandens ar riebalų likučių. Prieš naudojant indą kruopščiai apžiūrėkite ir išvalykite.
• Cukrus: Geriausia naudoti kuo smulkesnį cukrų. Jei tokio rasti nepavyksta, galima pasmulkinti galingame blenderyje.
• Plakimas: Cukrų į baltymus pilti svarbu labai iš lėto, nedideliais kiekiais. Baltymus su cukrumi būtina išplakti iki gero standumo (kad apvertus indą jie liktų vietoje).
• Kepimas: Kepant morengą vengti durelių darinėjimo ir leisti jam visiškai atvėsti orkaitėje.
• Laikymas: Iki patiekimo morengą būtina laikyti sausai, o uždėjus grietinėlę bei papuošimus patiekti iškart.

tags: #paprasti #morengai #receptas

• Apie kiaušinių reikšmę
• Receptas: vištienos troškinys su daržovėmis
• Tradiciniai kinų skoniai Vilniuje
• Lengvi kepiniai su persikais
• Užkandžiai vaikų šventei